Mode de préparation : Récolter les feuilles de bette de février à avril

Laver les feuilles, les égoutter et les couper grossièrement.
Les blanchir 10 minutes dans de l’Eau bouillante et légèrement salée, égoutter et mettre de côté.
Pendant ce temps, préparer la sauce béchamel, ajouter le fromage râpé dans la sauce encore chaude et mélanger pour faire fondre le fromage.
Tapisser un moule à tarte avec la pâte brisée.
Répartir les feuilles de bette uniformément sur la pâte.
Napper de la sauce béchamel.
Cuire au four 40 minutes à 200 °C.

  Mode de préparation : La compote de nèfles :
Faire une fente sur leur côté ou arracher le reste du pédoncule des nèfles pour ensuite presser le fruit et en extraire la chair.
Passer à travers une passoire pour éliminer les pépins et les fibres indésirables, il reste environ 1 kg de chair.
Ajouter l’Eau et 50 g de sucre, porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes en remuant constamment (attention aux éclaboussures).

Étaler la pâte dans un moule à tarte, garnir de la compote de nèfles.
Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 220.
Sortir du four et laisser refroidir.

Pendant ce temps, réaliser la meringue :
Battre les blancs d’œufs avec la pincée de sel en neige ferme, ajouter 100 g de sucre, continuer de battre énergiquement pendant 5 minutes.

Couvrir la tarte de meringue à l’aide de poche à douille.
Faire dorer la meringue sous le gril du four ou à l’aide d’un chalumEau.

  Mode de préparation : Couper les plantes grossièrement après les avoir lavées et égouttées.
Ajouter les glands, le sel, le poivre et le paprika et la graisse coupée en petits morcEaux. Mélanger le tout.
Passer le mélange dans un hachoir à viande directement dans le boyau.

Cuire les saucisses comme à l’accoutumée 5 minutes de chaque côté dans un peu de graisse ou sur le gril.

  Mode de préparation : Battre l’œuf et l’Eau, ajouter le reste des ingrédients et battre jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

  Mode de préparation : Plonger les glands dans une grande quantité d’Eau. Ceux qui flottent peuvent d’emblée être éliminés.
Porter l’Eau à ébullition et laisser cuire 5 minutes.
Égoutter et laisser refroidir.
Écorcer les glands puis les mettre dans de l’Eau fraiche pour une deuxième cuisson.
Égoutter et laisser refroidir. Éliminer les pEaux restantes.
Répéter l’opération dans de l’Eau fraiche autant de fois que nécessaire jusqu’à ce que l’Eau reste limpide. Gouter un gland, il doit avoir perdu son amertume.

Une autre façon consiste à mettre les glands dans un sac en toile de jute et le laisser quelque temps dans un cours d’Eau, un ruissEau par exemple. C’est à nouvEau l’Eau qui va « laver » en quelque sorte les glands.

Une méthode plus ancienne consistait à enterrer le sac de jute durant tout l’hiver, les glands avaient tendance à noircir, mais avait perdu la majeure partie de leur amertume.

  Mode de préparation : La compote de pommes

Éplucher et couper les pommes en morcEaux.
Faire fondre le beurre dans une poêle puis ajouter les morcEaux de pommes, le sucre et la cannelle. Faire revenir le tout une dizaine de minutes. Réserver.

Les glands caramélisés

Placer une poignée de glands, une c. à s. de sucre et une c. à s. d’Eau dans une casserole.
Cuire à petit feu jusqu’à ce que le sucre caramélise et prenne une couleur brunâtre.

Le gélifiant

Diluer l’agar-agar dans 50 ml de lait froid.
Porter le restant du lait et 25 g de sucre blanc à ébullition. Ajouter l’agar-agar, mélanger le tout et laisser tiédir.

La crème de glands

Réduire à la main les glands restants en purée. Ajouter le yaourt, 25 g de sucre blanc, le sucre vanillé et la moitié du gélifiant. Mélanger le tout.

La crème de soja

Ajouter à la crème de soja 25 g de sucre blanc et le restant du gélifiant. Mélanger le tout.

L’Eau sucrée

Mélanger l’Eau, 25 g de sucre et l’Eau de vie, jusqu’à dissolution du sucre.

L’assemblage

Tremper un à un les biscuits dans l’Eau sucrée et garnir le fond et les bords d’un moule à manqué.
Mettre une couche de crème de glands, la compote de pommes et terminer par une couche de crème de soja.
Décorer avec les glands caramélisés.

Placer 1 heure au réfrigérateur.

  Mode de préparation : Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole et porter à ébullition.

Laisser cuire 5-10 minutes à feu doux. Laisser refroidir, filtrer à travers un linge propre puis à travers un filtre à café.

Porter à nouvEau à ébullition avant de mettre en bouteille.

  Mode de préparation : Récolter les jeunes pousses de fenouil vers le mois d'avril. À l’aide d’un coutEau, couper le bulbe de la souche en l’enfonçant 2 cm sous la terre. Ne garder que les bulbes. Enlever la première enveloppe et couper les tiges en laissant un centimètre.

Les blanchir 5 minutes dans de l'Eau bouillante légèrement salée. Égoutter.

Placer dans un pot à conserve les bulbes encore chauds et les autres ingrédients. Fermer le pot.
Laisser mariner une semaine en renversant le pot de temps à autre.

  Mode de préparation : La veille : Mélanger à l’huile, les herbes de Provence, le Pastis, les deux citrons coupés en petits cubes, le persil ciselé, l’ail écrasé, le poivre et le piment d’Espelette. Laisser mariner 24 heures.
Ajouter la crème liquide, mélanger.

Faire un feu de bois, placer une poêle sur le feu, mettre les moules dans la poêle. Laisser cuire 10 min, jeter l’Eau des moules, ajouter la sauce, laisser cuire 10 min. Remuer de temps à autre les moules durant les deux phases de cuisson.

Servir.

  Mode de préparation : Dégraisser les filets, les rincer à l’Eau claire, les sécher avec un torchon propre.
Dans un récipient à peine plus grand que les filets (un moule à cake fera l’affaire), mettre la moitié du sel, placer les filets dessus et recouvrir avec le reste du sel. Mettre au réfrigérateur 12 heures.

Enlever les filets et les rincer sous un peu d’Eau pour élimer l’excédent de sel. Bien les sécher.
Les rouler dans les herbes de Provence puis les envelopper avec le reste des herbes dans un torchon propre. Les laisser sécher durant 1 mois dans le bas du réfrigérateur.

  Mode de préparation : Couper la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur. Avec la pointe d’un coutEau, racler la gousse pour récupérer les graines. Mettre le tout dans une casserole avec le lait et porter à ébullition. Laisser infuser 10 minutes. Enlever la gousse.
Battre les jaunes d’œuf et le sucre, ajouter la farine et un peu de lait, mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène. Ajouter cette crème petit à petit au lait tout en remuant au fouet.
Remettre la casserole sur feu doux et laisser chauffer tout en remuant jusqu’aux premiers bouillons.
Laisser refroidir.

  Mode de préparation : Cueillir les figues à partir de la fin août quand leur pEau se craquelle, qu'elles deviennent molles au toucher et qu’elles commencent à pendre sur les ramEaux.

Débarrasser les figues de leur attache si elle est encore présente, les couper en deux et les mettre dans une casserole avec le reste des ingrédients, porter à ébullition et laisser cuire 45 minutes à feu doux, écumer au fur et à mesure. Passer un coup de mixeur plongeant à mi-cuisson tout en laissant quelques morcEaux.
Mettre en pot.

Merci Angèle et Patrick pour votre recette et le pot de confiture.

  Mode de préparation : Laver et couper les coings en quatre.
Les mettre dans une casserole et couvrir d’Eau.
Cuire 20 à 25 minutes.
Retirer les coings de l’Eau, égoutter et laisser refroidir.
Les éplucher et retirer la partie centrale avec les pépins.
Passer au presse-légume à petits trous.
Ajouter son équivalent en sucre et cuire 15 à 20 minutes à petit feu jusqu’à ce que la pâte se détache des bords de la casserole.
Étaler la pâte sur du papier sulfurisé en une couche de 2 à 3 cm d’épaisseur.
Laisser sécher quelques jours.

  Mode de préparation : Éplucher et couper les pommes de terre en petits morcEaux.
Éplucher et émincer l’ognon.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les pommes de terre et l’ognon, faire revenir 5 minutes jusqu’à coloration.
Ajouter les orties et l’Eau, faire bouillir, laisser cuire 10 minutes à petit feu.
Mixer, ajouter la crème fraiche. Saler et poivrer.

  Présentation : Disposer sur une assiette la partie basse d'une poire, surmonter la d'une boule de sorbet, puis de la partie haute.
Servir avec un nappage au chocolat (Mélanger de la préparation instantanée au cacao avec un peu d'Eau, ça fera l'affaire).

  Présentation : Disposer la salade sur de petites assiettes, y parsemer les morcEaux de pomme et les cernEaux de noix, napper de vinaigrette.

  Présentation : Servir en accompagnement des nems, roulEaux de printemps, samossas, etc.

  Présentation : Servir avec 5 fois son volume d’Eau fraiche ou de vin blanc, dans un yaourt, sur des crêpes.

  Présentation : Blanchir au batteur les jaunes avec le sucre et le lait.
Travailler entre les doigts le beurre coupé en morcEaux et la farine jusqu’à l'obtention d’une pâte homogène à l’aspect du sable.
Ajouter les œufs blanchis et mélanger le tout du bout des doigts.
Former une boule et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

  Présentation : Une cuillère à soupe plusieurs fois par jour en cas d’irritation de la gorge.
Une cuillère à soupe dans un verre d’Eau chaude ou froide.
Pour sucrer une salade de fruits ou sur des desserts.

  Présentation : Sirop pour parfumer les salades de fruits ou à diluer avec 10 à 15 fois son volume en Eau pour obtenir une boisson rafraichissante.

  Conseils et Idées : La poudre de boules de cyprès dégage un fort parfum de résine, mais son goût est plus subtil.
Elle remontera pendant la cuisson à la surface de la crème et formera une croûte qui se mélangera à la caramélisation. Cette poudre peut être incorporée à d'autres desserts. Les boules, entières ou concassées, ajoutées à l'Eau de cuisson, parfumeront à merveille pommes de terre, riz, pâtes ou légumes.

  Conseils et Idées : Les boutons floraux sont délicieux crus et légèrement sucrés. Ainsi que les jeunes pousses, ils sont consommés à la manière des asperges ou des épinards, la racine est cuite à l'Eau et préparée comme celle de leur cousin cultivé.

  Conseils et Idées : Choisir des fleurs bien rouges et non fanées dans un champ qui n'a pas été traité. Elles se trouvent souvent en abondance dans les anciens champs de céréales.
Il est inutile de cueillir toute la fleur, ne récolter que les pétales, il suffit de les saisir entre trois doigts, de tirer dessus pour qu'elles se détachent de leur support et de les secouer un peu pour faire tomber les Étamines et d'éventuels insectes.

Ne pas nettoyer les pétales à l'Eau. On peut se débarrasser des petites bêtes en étalant les pétales sur une grande serviette de bain, mélanger un peu pour faire tomber les bêtes sur la serviette, récupérer les pétales et secouer la serviette au-dehors, répéter l'opération une ou deux fois jusqu'à ce que la serviette ne porte plus de bestioles. 2iem solution : Verser une grosse poignée de pétale dans un panier, bien secouer jusqu'à ce qu'il ne tombe plus rien à travers les trous du panier.
Le sirop de coquelicot un idéal remède contre la toux sèche et les insomnies ou pour parfumer un dessert.

  Conseils et Idées : Nettoyer les poirEaux au moment de la récolte en laissant la racine et le maximum de petites boules blanches sur place afin d'assurer sa multiplication pour les prochaines années.
Le poirEau sauvage est plus goûteux que le cultivé, mais s'utilise de la même manière.
Comme légume cuit, dans les soupes ou froid avec de la vinaigrette.

  Conseils et Idées : Les jeunes pousses peuvent aussi se manger à la façon des asperges ou des poirEaux, cuites à l'Eau et servies avec une vinaigrette ou une sauce hollandaise.
Les racines cuites se travaillent comme des pommes de terre ou des carottes pour en faire une purée ou rissolées quelques minutes dans du beurre.
Le blanc des jeunes pousses crues se grignote comme une branche de céleri.

  Conseils et Idées : Remplacer la moitié de l'Eau par du vin de bourgogne blanc aligoté.

  Conseils et Idées : Les fleurs se laissent aisément cueillir, car elle pousse en grappes directement sur les ramEaux et que l'arbre ne possède pas encore de feuilles.
Il suffit de racler les branches avec la main en joignant le pouce et l'index et faire tomber les fleurs dans un sac ou un panier.
Secouer le sac pour que les impuretés et d'éventuelles petites bêtes tombent dans le fond.

  Conseils et Idées : Cueillir les mûres fin août quand elles sont bien mures et qu'elles se détachent facilement.
Attention : prévoir un gant pour tenir le ramEau et cueillir avec l'autre main.

  Conseils et Idées : Les hampes cuites ressemblent bEaucoup aux asperges cultivées, elles en ont la texture et un peu le goût, mais bEaucoup plus amère.