Nom de la recette : Tranche d'ananas caraméLisé, glace vanille et graines de nigelle de Damas

  Nom de la recette : Sorbet à la violette odorante sur couLis de fraises

  Introduction : Les sorbes ou cormes, fruits du Sorbier domestique, ressemblent à de minis pommes, mais n'en ont ni le goût ni la saveur. Elles sont très astringentes et doivent être utiLisées bien mûre. Pour cela il n'est pas nécessaire de les cuire, il suffit de les laisser mûrir sur l'arbre et d'attendre les premières gelées ou de les cueillir vertes et de les laisser mûrir dans le bas du réfrigérateur, elles deviennent avec le temps brun foncé et leur chair se ramollit.

  Introduction : Bien sûr, les bulbes du Fenouil sauvage sont beaucoup plus petits que celui trouvé dans le commerce, mais il pousse un peu partout en vastes colonies et est facile à récolter. Son goût est plus prononcé, anisé, agréable, rappelant un peu celui de la régLisse.

  Introduction : Mars est la saison de l'asperge à feuilles aiguës ( Asparagus acutifolius ) plus connue sous le nom d'asperge sauvage. C'est un sous-arbrisseau toujours vert, très commun dans la région méditerranéenne qui pousse le long des chemins de garrigue ou dans les tailLis de chêne vert et de chênes kermès. Souvent entremêlées avec les lianes de la salsepareille, les jeunes pousses se récoltent en ne prélevant que l'extrémité encore tendre et en tirant dessus jusqu'au moment où elle se casse.

  Introduction : Vieille recette provençale oubliée ; la « liqueur des fenêtres » ou « fiole de sauve-chrétien » était une liqueur fabriquée à partir de micocoules mises à macérer dans de l’eau-de-vie, le tout dans une fiole accrochée à une fenêtre bien ensoleillée.
Il était coutume d’en boire un verre avant de se rendre à la messe de Noël.
Voici la mienne, je l’ai voulue sucrée et pas trop alcooLisée.

  Introduction : La passerage ou pain blanc, aussi connue sous le nom populaire de « Brocoli sauvage » est une mauvaise herbe qui se plait dans les terrains vagues ou incultes. Et pourtant c'est un excellent légume vert à ne pas délaisser.
Sa ressemblance à de petits brocoLis, sa saveur piquante de moutarde, et son petit goût de chou nous rappellent que toutes ces plantes appartiennent à la même famille des Brassicacées (Crucifères).

  Introduction : N'a-t-on jamais essayé de marier de la sauge, des amandes et du poisson ? Ben voilà qui est chose faite ! Merci à Lisa pour avoir eu la gentillesse de nous faire part de sa recette.

  Introduction : Le houblon est surtout connu pour les propriétés aromatiques et apaisantes de ses fleurs utiLisées dans la fabrication des bières.
En gros, il existe deux sortes de houblons cultivés, l'une plus chère, apaisante et aromatique, l'autre meilleur marché, plus amer et moins aromatique. Mais intéressons-nous à la variété sauvage, plus précisément aux jeunes pousses, ou "jets" qui partent aux printemps à l'assaut de tout support et même de leurs congénères, pour s'y entortiller sans vergogne.

Repérer le houblon dans les buissons aux bords des ruisseaux grâce à la forme de ses feuilles, vous remarquerez de jeunes tiges tentant en vain de monter au ciel. Nous ne prélèverons que les extrémités encore tendres.

  Introduction : La grenadine était à l'origine du sirop fait avec le jus des graines de grenades, fruit du Grenadier.
De nos jours, l'industrie alimentaire ne commerciaLise plus qu'un sirop à base de concentré de jus de différents fruits rouges : fraises, groseilles, framboises, cassis, sureau, auquel elle ajoute de la vanille et d'acide citrique. Tentons de retrouver le goût d'antan avec cette recette.

  Introduction : Voici une sauce rafraichissante très simple à réaLiser que tout le monde va aimer.

  Introduction : Voici une vieille recette montagnarde que mon amie Mika nous propose de réaLiser avec des brins de génépi cueilLis près de Briançon.

  Introduction : Le Genévrier Cade ou oxycèdre, arbre omniprésent dans la garrigue, est surtout connus pour son huile aux milles vertus qui est obtenue par combustion lente de son bois.
Les fruits (des cônes et non pas des baies malgré l'apparence. N'oublions pas que les genévriers sont des conifères) sont comestibles au même titre que ceux du Genévrier commun que l'on a l'habitude de mettre dans la choucroute. Le goût de ce dernier est plus doux et agréable que celui du Cade qui est résineux et donc moins utiLisé. Cela ne nous empêchera pas d'en faire une gelée, justement pour agrémenter nos préparations du parfum des conifères.

  Introduction : Au même titre que d’autres arbres de la famille des fam_rosacées_ (merisier, cerisier, groseillier, pommier, prunier, etc..) les feuilles du pêcher sont utiLisées pour aromatiser un vin.
Merci Didier (†) pour ta recette.

  Introduction : Quelle est donc cette plante aux allures bizarres que l’on rencontre souvent plantée aux abords des vignes dans le sud de la France ?
Son nom de sumac des corroyeurs nous rappelle qu’elle était jadis utiLisée pour la préparation des cuirs.
Intéressons-nous plutôt à ses grappes de fruits, des centaines de petites lentilles rouges et poilues à la saveur acidulée, pour préparer une limonade désaltérante aux gouts de fruits rouges et riches en vitamines C.

  Introduction : CommerciaLisé en Vendée sous le nom de trousse-pinette, le « vin d’épine » ou « pousse d'épine » est un vin, généralement rouge aromatisé par macération des jeunes pousses du Prunellier ou épine noire, petit arbuste qui donne de petites prunes astreignantes, blues et ronde et dont les rameaux se terminent en pointes noires (d’où le nom d’épine noire).

  Introduction : Le Noyer commun se rencontre gère dans le midi. Il est surtout planté dans les jardins et parfois au coin d’une vigne et c’est bien avec le jus des fruits de cette dernière qu’est réaLisée cette recette.

  Introduction : Le Néflier (Mespilus germanica) porte encore à la fin de l’automne des fruits, genre de petites pommes brunâtres avec un calice proéminent, qu’il conviendra de récolter et de garder quelques semaines, le temps qu’elles blettissent et que la chair se ramolLisse, avant de pouvoir être consommées tels quels, en compote ou meilleur avec cette recette.

  Introduction : Pâte sucrée, croustillante et fondante, très utiLisée en pâtisserie, comme fond de tarte ou pour la confection de biscuits.

  Introduction : Ne cherchez pas, vous ne trouverez pas de Myrtillier commun en garrigue, ici la terre est trop calcaire. Pour pallier ce manque, on utiLisera des myrtilles sauvages congelées du commerce. Les fraiches n’étant souvent qu’une autre variété cultivée, plus grosse et moins aromatique.

  Introduction : Vous trouverez un peu partout dans le Midi, entre vignes et garrigue, des Figuiers échappés des cultures. Mais c’est avec les figues d’un vieux spécimen ardéchois que cette confiture a été réaLisée d’après une recette familiale.

  Introduction : Plat typique de la cuisine maghrébine à base de viande et de légumes bouilLis et servi avec de la semoule de blé (le couscous).

  Liste des ingrédients : Pour le sorbet :
20 g de Violette odorante + 10 fleurs pour la déco
150 g de sucre
50 cl d'eau
le blanc d'un oeuf

Pour le couLis de fraises :
500 g de fraises dont 4 petites pour la déco
200 g de sucre

  Liste des ingrédients : 10 g de Bouillon blanc (Verbascum thapsus)
10 g de Coquelicot (Papaver rhoeas)
10 g de Mauve sylvestre (Malva silvestris)
10 g de guimauve (Althaea officinaLis)
10 g de Violette odorante (Viola adorata)
10 g de Tussilage (Tussilago farfara)
10 g de pied de chat (Antennaria dioica)
du miel

  Mode de préparation : Mixer les boules de cyprès et passer à travers une passoire pour obtenir une poudre.
Mélanger 4 c. à c. de cette poudre dans une casserole avec le lait et la crème liquide.
Porter à ébullition et mettre de côté.
Préchauffer le four à 100 °C.
Battre le sucre et les jaunes d'oeuf jusqu'à obtention d'une mousse blanche.
Y ajouter le lait, mélanger et répartir l'appareil dans 4 ramequins peu profonds.
Cuire au four 45 minutes à une heure environ.
Laisser tiédir.
Saupoudrer de cassonade et caraméLiser au chalumeau ou sous le gril du four.

  Mode de préparation : RéaLiser un sirop en mélangeant le sucre et 250 ml d'eau dans une casserole, porter à ébullition. Retirer du feu, le sucre une fois dissous.
Éplucher les poires, couper la base pour enlever la mouche, couper le reste dans le sens de la largeur et égrainer.
Pocher 2 minutes les moitiés de poires dans le sirop, égoutter et mettre de cote.
Laver les sorbes, les égoutter, et les passer dans un moulin à légumes (gros trous). Ajouter un verre d'eau, mélanger et passer dans un tamis pour en éliminer les graines et les peaux restantes.
Ce qui donne environ 750g de masse.
Mélanger avec le sirop et mettre dans une sorbetière.

  Mode de préparation : Une fois coupées en morceaux, elles peuvent être blanchies dans de l'eau quelques minutes afin de les rendre plus tendres. Mais elles sont généralement utiLisées telles quelles.
Laver les jeunes pousses à l'eau claire. Les couper en tronçons égaux en ne gardant que la partie tendre. Les faire revenir avec le beurre, cinq minutes à feu doux dans une poêle.
Battre les deux oeufs avec le sel et le poivre, verser sur les asperges et laisser cuire, toujours à feu doux, jusqu'à consistance voulue de l'omelette.

  Mode de préparation : Le couLis de fraises :
Laver et équeuter les fraises.
Mixer avec le sucre puis passer au chinois pour éliminer les graines.
Mettre au frais.

Le sorbet de violettes :
Dans une casserole, mixer le sucre, l'eau et les violettes. Porter à ébullition, laisser infuser 20 minutes puis passer au chinois étamine.
Incorporer le blanc d'oeuf et mixer.
Faire prendre en sorbetière ou mettre au congélateur en remuant toutes les dix minutes jusqu'à ce que la glace soit bien prise.

  Mode de préparation : Beaucoup de travail en perspective.
Récolter les baies de cynorhodons à la fin de l'automne après quelques gelées blanches qui ramolliront les fruits.
Elles se laissent alors aisément cueillir en se détachant de leur queue.
Éliminer la mouche noire des fruits qui s'enlèvent facilement avec les ongles ou avec la pointe d'un couteau.

Mettre les fruits dans une casserole à fond épais et recouvrir d'eau. Éviter les casseroles en aluminium, car elles seront noircies par le jus acidulé.
Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes tout en écrasant les fruits avec une cuillère.
Passer le tout au moulin à légumes, puis recueillir le jus à travers un tamis fin ou en utiLisant un torchon pour en éliminer les poils.
Ajouter le sucre et le jus de citron et faire cuire jusqu'à obtention d'une gelée.
Mettre en pots et les retourner afin de stériLiser le couvercle. Laisser refroidir.

  Mode de préparation : Pour la soupe de courge :
Éplucher la courge et la découper en gros morceaux.
Dans une casserole faire revenir 5 minutes 1 oignon et 3 gousses d'ail hachés dans 3 c. à s. d'huile d'olive.
Ajouter la courge et l'eau puis faire cuire 15 minutes.
Écumer le tout, garder le jus, mixer la courge, ajouter le gingembre et saler.

Pour la soupe de mauve :
Bien laver les feuilles de mauve et les couper grossièrement.
Dans une casserole, faire revenir 5 minutes 1 oignon et 5 gousses d'ail hachés dans le reste d'huile d'olive.
Ajouter les feuilles et le jus restant puis faire cuire 20 minutes.
Mixer le tout et rajouter de l'eau pour rectifier la fluidité si nécessaire.
Passer la soupe si les tiges ont été utiLisées.