Nom de la recette : Saucisse végétale aux Glands et aux plantes sauvages

  Nom de la recette : Désamérisation des Glands

  Nom de la recette : Carolinotte aux Glands

  Introduction : Les Glands crus de la pluspart des chênes sont plus ou moins amers du fait de leur contenance en tanin. Celui-ci étant soluble à l’eau, il suffira de les cuire dans plusieurs eaux successives pour l’éliminer et ainsi les adoucir.

  Introduction : Caroline est amatrice de Glands et nous rappelle que 70 % de nos forêts en France sont constituées de chênes contre 10 % de châtaigniers. Alors plutôt que de laisser ces fruits aux cochons, elle nous invite à tester sa recette de Charlotte aux pommes, Glands et soja.

  Liste des ingrédients : 400 g de plantes sauvages en proportion variable. (Laiteron des maraîchers, feuilles de Plantain lancéolé, feuilles de Bette maritime, Poireau sauvage, Pissenlit, Diplotaxis, Mauve sylvestre, Ortie commune)
400 g de Glands cuits ( voir la Désamérisation des glands )
100 g de graisse végétale
1 c. à c. de sel (5 g)
1 c. à de Paprika, poivre du moulin
Boyau de porc ou artificiel

  Liste des ingrédients : 300 g de biscuits à la cuillère
200 ml d’eau
2 cl d’eau de vie de poire
250 g de Glands cuits ( voir la Désamérisation des glands )
5 pommes « Belle de Boskoop »
½ c. à c. de Cannelle
350 ml de yaourt de soja
500 ml de lait de soja
200 ml de crème de soja épaisse
5 c. à c. de sucre roux
100 g de sucre blanc
3 g d’agar-agar
Un sachet de sucre vanillé
Une noisette de margarine

  Mode de préparation : Couper les plantes grossièrement après les avoir lavées et égouttées.
Ajouter les Glands, le sel, le poivre et le paprika et la graisse coupée en petits morceaux. Mélanger le tout.
Passer le mélange dans un hachoir à viande directement dans le boyau.

Cuire les saucisses comme à l’accoutumée 5 minutes de chaque côté dans un peu de graisse ou sur le gril.

  Mode de préparation : Plonger les Glands dans une grande quantité d’eau. Ceux qui flottent peuvent d’emblée être éliminés.
Porter l’eau à ébullition et laisser cuire 5 minutes.
Égoutter et laisser refroidir.
Écorcer les Glands puis les mettre dans de l’eau fraiche pour une deuxième cuisson.
Égoutter et laisser refroidir. Éliminer les peaux restantes.
Répéter l’opération dans de l’eau fraiche autant de fois que nécessaire jusqu’à ce que l’eau reste limpide. Gouter un Gland, il doit avoir perdu son amertume.

Une autre façon consiste à mettre les Glands dans un sac en toile de jute et le laisser quelque temps dans un cours d’eau, un ruisseau par exemple. C’est à nouveau l’eau qui va « laver » en quelque sorte les Glands.

Une méthode plus ancienne consistait à enterrer le sac de jute durant tout l’hiver, les Glands avaient tendance à noircir, mais avait perdu la majeure partie de leur amertume.

  Mode de préparation : La compote de pommes

Éplucher et couper les pommes en morceaux.
Faire fondre le beurre dans une poêle puis ajouter les morceaux de pommes, le sucre et la cannelle. Faire revenir le tout une dizaine de minutes. Réserver.

Les Glands caramélisés

Placer une poignée de Glands, une c. à s. de sucre et une c. à s. d’eau dans une casserole.
Cuire à petit feu jusqu’à ce que le sucre caramélise et prenne une couleur brunâtre.

Le gélifiant

Diluer l’agar-agar dans 50 ml de lait froid.
Porter le restant du lait et 25 g de sucre blanc à ébullition. Ajouter l’agar-agar, mélanger le tout et laisser tiédir.

La crème de Glands

Réduire à la main les Glands restants en purée. Ajouter le yaourt, 25 g de sucre blanc, le sucre vanillé et la moitié du gélifiant. Mélanger le tout.

La crème de soja

Ajouter à la crème de soja 25 g de sucre blanc et le restant du gélifiant. Mélanger le tout.

L’eau sucrée

Mélanger l’eau, 25 g de sucre et l’eau de vie, jusqu’à dissolution du sucre.

L’assemblage

Tremper un à un les biscuits dans l’eau sucrée et garnir le fond et les bords d’un moule à manqué.
Mettre une couche de crème de Glands, la compote de pommes et terminer par une couche de crème de soja.
Décorer avec les Glands caramélisés.

Placer 1 heure au réfrigérateur.

  Conseils et Idées : La chair à saucisse peut être utilisée pour en faire des boulettes ou cuite comme un pâté.
Les Glands peuvent être remplacés par des châtaignes.
Les Glands de toutes les espèces de chênes peuvent être utilisés. (Chêne kermès, Chêne vert, Chêne pubescent, Chêne pédonculé, Chêne-liège)
Conserver les saucisses deux à trois jours maximum dans le frigo.

  Conseils et Idées : Frais, les Glands ne se conservent que quelques jours. Plusieurs mois s’ils sont séchés et gardés à l’abri de l’humidité. Ils supportent bien la congélation.

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Ailante Glanduleux

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Sarriette népéta, Sarriette calament, Fausse marjolaine, Baume sauvage, Calament à petites fleurs, Calament de montagne, Calament faux népéta, Calament Glanduleux, Pouliot de montagne, Sarriette faux népéta

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Amande de terre, Choufa, Gland de terre, Noix tigrée, Pois sucré

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Satureja calamintha subsp. calamintha, Thymus brauneanus, Satureja nepetoides, Calamintha mollis, Satureja brauneana, Calamintha officinalis, Thymus Glandulosus, Thymus calamintha, Satureja Glandulosa, Satureja calamintha subsp. subnuda, Satureja calamintha subsp. officinalis, Satureja calamintha subsp. nepetoides, Satureja calamintha subsp. brauneana, Satureja alpina subsp. nepetoides, Melissa calamintha, Faucibarba officinalis, Clinopodium Glandulosum, Clinopodium calamintha, Calamintha vulgaris, Calamintha spruneri, Calamintha parviflora subsp. Glandulosa, Calamintha officinalis subsp. nepetoides, Calamintha officinalis subsp. Glandulosa, Calamintha obliqua, Calamintha nepetoides, Calamintha nepeta subsp. spruneri, Calamintha nepeta subsp. Glandulosa, Calamintha nepeta subsp. byzantina, Calamintha largiflora, Calamintha Glandulosa, Calamintha einseleana, Calamintha byzantina, Calamintha brauneana, Satureja nepeta, Satureja calamintha subsp. nepeta, Melissa nepeta, Clinopodium nepeta, Calamintha officinalis, Calamintha nepeta.

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Ailanthus altissima var. sutchuenensis, Ailanthus cacodendron, Ailanthus giraldii, Ailanthus Glandulosa, Ailanthus peregrina, Ailanthus procera, Ailanthus rhodoptera, Ailanthus sutchuenensis, Albonia peregrina, Pongelion cacodendron, Rhus cacodendron, Rhus peregrina, Toxicodendron altissimum

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Linum bellidifolium, Linum Glandulosum, Linum rochelianum, Xantholinum campanulatum

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Corylus Glandulosa, Corylus silvestris

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Glycyrrhiza brachycarpa, Glycyrrhiza glabra subsp. Glandulifera, Glycyrrhiza Glandulifera, Glycyrrhiza hirsuta, Glycyrrhiza officinalis, Glycyrrhiza pallida, Glycyrrhiza violacea, Liquiritia officinalis, Liquiritia officinarum

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Opulus Glandulosus, Opulus lobatofolia, Opulus palustris, Opulus rosea, Opulus vulgaris, Viburnum Glandulosum, Viburnum lobatum

  Nom en occitan : Blaca, Blanca, Blacàs, Garric, Roire, Roure, Rove, Rore, Casse, cassanh, roire, AGlandièr

  Nom en occitan : Chaine blanc, Roire, Roure, Rove, Garig, Garrig, Garic, Casse, Cassa, Cassi, Rodó, Garrolha, AGlandièr, cassanh, casse, roire

  Plante appartenant à la famille des : JuGlandacées

  Plante appartenant à la famille des : JuGlandacées

  Étymologies des noms français et latins : Conopsea : Du grec 'konop' (moucheron) et 'opsis' (apparence) allusion aux deux sépales latéraux étalés comme les ailes d'une mouche.
Gymnadenia : Du grec 'gymnos' (nu) et 'adên' (Glande).
Orchis : Du grec 'orchis' (testicule).

  Étymologies des noms français et latins : Adenocarpus : Du grec 'adên' (Glande) et 'karpos' (fruit), allusion au fait que la gousse est couverte de tubercules Glanduleux.

  Étymologies des noms français et latins : Asplenium : Du grec 'asplenon' (rate), en fonction des vertus anciennement attribuées à Ia plante pour soigner cette Glande.
Trichomanes : Du grec 'thrix' (cheveu) et 'mania' (manie).

  Étymologies des noms français et latins : Fagus : Du grec 'phegos' (manger) ce nom désignait des chênes à Glands comestibles.

  Description détaillée de la plante : Fleuris après 3 à 9 années de croissance et meurt ensuite. Au sommet, de petites Glandes sécrètent un liquide nauséabond.