Mode de préparation : Faire dorer le beurre pour qu'il ait une jolie couleur blonde (ce qui donne le subtil goût de grillé aux madeleines), puis le filtrer dans une passoire fine. Laisser tiédir.
Dans un saladier, tamiser le sucre en poudre, la farine et la levure.
Verser les oeufs dans une jatte avec le miel et le lait. Fouetter, puis incorporer le mélange.
Lorsque la pâte est homogène, ajouter le beurre et fouetter. Ajouter la lavande et mélanger.
Préchauffer le four th. 6 (180 °C). Beurrer puis fariner des moules à madeleines (ou bien plus simple, utilisez des moules antiadhésifs).
Verser une cuillerée à café de pâte dans les moules, faire cuire environ 8 min au four, jusqu'à ce que les madeleines aient une belle coloration et laisser refroidir sur une grille.

  Mode de préparation : Pour la réalisation de cette recette j’ai utilisé les plantes suivantes : Feuilles et boutons floraux de Brocoli sauvage, quelques feuilles de Mauve sylvestre, feuilles et fleurs de Diplotaxis, des feuilles de Plantain lancéolé pour leur goût de champignon, de jeunes pousses de Fenouil sauvage, les parties tendres du Salsifis austral, des feuilles de Laiteron des maraîchers, feuilles et boutons floraux de Coquelicot.

Toute plante verte peut être utilisée, comme le Poireau sauvage, le Chénopode blanc, des salades sauvages pas trop amères, les jeunes feuilles d’aubépine, etc.

Récolter quelques poignées d’herbes sauvages de saison (jeunes pousses, feuilles, fleurs), enlever les parties trop coriaces et bien les rincer dans de l’eau légèrement vinaigrée, égoutter, hacher au couteau.

Cuire les feuilles de vigne une dizaine de minutes dans de l’eau salée. Égoutter et laisser refroidir.(Ou utiliser des feuilles de vigne en saumure vendues dans les commerces asiatiques et qu’il conviendra de rincer avant utilisation.)

Couper le citron en quatre, le presser pour en extraire le jus, conserver les peaux.

Éplucher et émincer les oignions et l’ail, les faire revenir dans l’huile d’olive, ajouter le riz, laisser colorer, ajouter 40 cl de fond, poivrer et laisser cuire à feu doux 5-10 minutes jusqu’à évaporation du liquide. Le riz doit être à peine cuit et encore ferme. Laisser refroidir.

Pour rouler les dolmas :

Placer une feuille de vigne sur la table, les nervures vers le haut.
Placer une c. à s. de farce au niveau du pétiole, commencer à rouler la feuille, rabattre les deux cotés vers le centre et finir de rouler.

Les placer bien serrées dans une poêle, ajouter le reste de fond, le jus de citron et les peaux dessus.
Cuire une heure à couvert et à feux doux jusqu'à évaporation du liquide.
Rajouter un peu d'eau si besoin.

  Mode de préparation : Le fourrage :
Cueillir les sorbes blettes au mois d'octobre, elles sont alors brun-rouge et molles.
Les équeuter, les rincer.
Dans une casserole, faire cuire 5 minutes les sorbes, le sucre et l'eau.
Passer le tout à travers une passoire pour en éliminer les peaux et les graines. (Ce qui donne environ 250 g de fourrage).

Le quatre-quarts :
Préchauffez le four à 180 °C.
Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat coupé en morceaux.
Battre les œufs avec le sucre en une mousse.
Y incorporer le chocolat et le beurre fondu tout en mélangeant.
Ajouter la farine et la levure, mélanger.
Verser l'appareil dans un moule à cake beurré ou tapissé d'une feuille sulfurée.
Cuire au four 45 min.
Laisser refroidir avant de démouler.

Le glaçage :
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Mélanger pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Le montage :
Coupé le quatre-quarts en 12 rectangles (couper en 3 horizontalement puis en 2 dans le sens de la longueur et en 2 dans le sens de la largeur.)
Superposer trois rectangles intercalés d'une c. à s. de fourrage.
Recouvrir de glaçage.

  Mode de préparation : La compote de nèfles :
Faire une fente sur leur côté ou arracher le reste du pédoncule des nèfles pour ensuite presser le fruit et en extraire la chair.
Passer à travers une passoire pour éliminer les pépins et les fibres indésirables, il reste environ 1 kg de chair.
Ajouter l’eau et 50 g de sucre, porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes en remuant constamment (attention aux éclaboussures).

Étaler la pâte dans un moule à tarte, garnir de la compote de nèfles.
Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 220.
Sortir du four et laisser refroidir.

Pendant ce temps, réaliser la meringue :
Battre les blancs d’œufs avec la pincée de sel en neige ferme, ajouter 100 g de sucre, continuer de battre énergiquement pendant 5 minutes.

Couvrir la tarte de meringue à l’aide de poche à douille.
Faire dorer la meringue sous le gril du four ou à l’aide d’un chalumeau.

  Mode de préparation : Récolter les grappes de fleurs en avril et mai.
Ne pas les laver, juste les secouer pour éliminer d’éventuels insectes.

Chauffer l’huile à 170 °C.
Réaliser la pâte.
En tenant les grappes par la tige, les tremper dans la pâte, laisser égoutter quelques secondes et les plonger dans l'huile chaude.
Laisser frire 1-2 minutes jusqu'à ce que les beignets soient légèrement dorés.
Égoutter sur du papier absorbant.

  Mode de préparation : La compote de pommes

Éplucher et couper les pommes en morceaux.
Faire fondre le beurre dans une poêle puis ajouter les morceaux de pommes, le sucre et la cannelle. Faire revenir le tout une dizaine de minutes. Réserver.

Les glands caramélisés

Placer une poignée de glands, une c. à s. de sucre et une c. à s. d’eau dans une casserole.
Cuire à petit feu jusqu’à ce que le sucre caramélise et prenne une couleur brunâtre.

Le gélifiant

Diluer l’agar-agar dans 50 ml de lait froid.
Porter le restant du lait et 25 g de sucre blanc à ébullition. Ajouter l’agar-agar, mélanger le tout et laisser tiédir.

La crème de glands

Réduire à la main les glands restants en purée. Ajouter le yaourt, 25 g de sucre blanc, le sucre vanillé et la moitié du gélifiant. Mélanger le tout.

La crème de soja

Ajouter à la crème de soja 25 g de sucre blanc et le restant du gélifiant. Mélanger le tout.

L’eau sucrée

Mélanger l’eau, 25 g de sucre et l’eau de vie, jusqu’à dissolution du sucre.

L’assemblage

Tremper un à un les biscuits dans l’eau sucrée et garnir le fond et les bords d’un moule à manqué.
Mettre une couche de crème de glands, la compote de pommes et terminer par une couche de crème de soja.
Décorer avec les glands caramélisés.

Placer 1 heure au réfrigérateur.

  Présentation : Placer dans une assiette le coulis et une boule de sorbet. Décorer avec les fleurs de violettes restantes.

  Présentation : Ce beurre s'utilise, servi avec de la viande grillée, des légumes cuits, sur du pain de campagne ou pour remplir des escargots de bourgogne.

  Présentation : Le résultat obtenu pourra être utilisé à la manière des amandes. Séché puis moulu en farine, écrasé en pâte, mixé avec du l’ait pour la préparation d’une boisson, caramélisé, torréfié ou simplement tel quel.

  Conseils et Idées : La poudre de boules de cyprès dégage un fort parfum de résine, mais son goût est plus subtil.
Elle remontera pendant la cuisson à la surface de la crème et formera une croûte qui se mélangera à la caramélisation. Cette poudre peut être incorporée à d'autres desserts. Les boules, entières ou concassées, ajoutées à l'eau de cuisson, parfumeront à merveille pommes de terre, riz, pâtes ou légumes.

  Conseils et Idées : Les fleurs d'ail sont piquantes, leur goût est plus fin, mais elles peuvent s'utiliser de la même façon que de l'ail ordinaire que l'on aurait émincé.
Elles peuvent être ajoutées dans les salades vertes ou incorporées dans une mayonnaise.

  Conseils et Idées : Le goût de la bourrache crue rappelle celui du concombre ou de l'huître. Les jeunes feuilles peuvent être incorporées dans des salades, utilisées comme les épinards, ou mélangées aux potées. La racine est comestible, mais n'a pas de propriétés médicinales. Les fleurs servent à décorer les plats. Les Romains les faisaient macérer dans du vin pour qu'il rende joyeux. Des graines est extraite une huile, riche en acides gras essentiels, très utilisés en phytothérapie.

  Conseils et Idées : Nettoyer les poireaux au moment de la récolte en laissant la racine et le maximum de petites boules blanches sur place afin d'assurer sa multiplication pour les prochaines années.
Le poireau sauvage est plus goûteux que le cultivé, mais s'utilise de la même manière.
Comme légume cuit, dans les soupes ou froid avec de la vinaigrette.

  Conseils et Idées : Utiliser une huile d'olive dont le gout n'est pas trop prononcé.

  Conseils et Idées : La câpre fraîche ne se garde guère et doit être utilisée rapidement.
Elle est aromatique et peut être mangée telle quelle bien qu'elle ne manque pas de piquant. Les fleurs décoreront merveilleusement les plats pour autant qu'elle soit cueillie le matin, car leur durée de vie n'est que d'une journée.
Le fruit, appelé câpron, se consomme de la même manière que la câpre et s'achète dans les épiceries fines italiennes.

  Conseils et Idées : Les prunelles sont généralement assez âpres, car astringentes. Pour les rendre plus agréables, il est préférable de les récolter après les premières gelées.
Dans le Midi, il ne les attendra pas, au risque même de ne pas en avoir. Il suffira de placer les prunelles quelques jours au congélateur pour produire le même effet.
Une deuxième méthode consiste à utiliser des prunelles préalablement séchées, plusieurs jours à l’air libre ou 2-3 heures dans un four à température moyenne.

Une autre recette préconise de briser une partie des noyaux pour que leurs amandes puissent exalter leur parfum pendant la macération.

Pour cueillir les prunelles, se munir de gants pour rosiers.

  Conseils et Idées : Cette pâte s’utilise idéalement pour les tartes salées ; piperades, cocas, quiches, pizzas, etc.

  Conseils et Idées : La même recette peut être réalisée avec les pousses du Sapin blanc.
À conserver au frais et à consommer dans l’année.

  Conseils et Idées : La chair à saucisse peut être utilisée pour en faire des boulettes ou cuite comme un pâté.
Les glands peuvent être remplacés par des châtaignes.
Les glands de toutes les espèces de chênes peuvent être utilisés. (Chêne kermès, Chêne vert, Chêne pubescent, Chêne pédonculé, Chêne-liège)
Conserver les saucisses deux à trois jours maximum dans le frigo.

  Conseils et Idées : Pour éviter la formation de gluten : réaliser la pâte au dernier moment et utiliser de l’eau glacée, éventuellement mettre un ou deux glaçons avec les ingrédients. Éviter de battre la pâte plus que nécessaire.

  Conseils et Idées : La recette peut être réalisée avec des fleurs de courgette.

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : liseron de Biscaye

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : liseron de provence

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : liseron des champs

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : lis maritime

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : liseron des haies

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : liseron des sables

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Mélisse officinale

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Renouée liseron

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Réglisse