Nom de la recette : Tranche d'ananas caramélisé, Glace vanille et graines de nigelle de Damas

  Nom de la recette : Fleurs de campanule sur reine des Glaces et betterave rouge

  Liste des ingrédients : 5 tranches d'ananas au sirop en boite
200 graines de Nigelle de Damas
1 c. à s. de sucre
4 boules de Glace à la Vanille
1 noisette de beurre

  Liste des ingrédients : 6 feuilles de Reine des Glaces ou Laitue
6 feuilles de Batavia
3 rondelles de betterave rouge crue coupées en deux
30 fleurs de campanule
1 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à c. de vinaigre de noix
1 pincée de fleurs de sel

  Liste des ingrédients : 1 kg de racines d'Asphodèle ramifié épluchées
750 g sucre
750 ml d'eau
25 g de sucre Glace

  Liste des ingrédients : 6 grappes de fleurs de Glycine et 12 de Robinier faux-acacia
500 ml de Pâte à tempura
Du sucre Glace
De l'huile pour friture.

  Mode de préparation : Récolter les jeunes pousses de fenouil vers le mois d'avril.
Ne garder que les bulbes et quelques brins pour la déco.
Enlever la première enveloppe des bulbes et couper les tiges en laissant un centimètre.
Les faire cuire 30 minutes dans de l'eau légèrement salée. Égoutter et mettre de côté.
Presser le jus d'une orange et le mélanger avec le sucre, la Maïzena et le safran.
Fileter les agrumes restants et couper les filets en morceaux d'un centimètre.
Saler et poivrer les pavés de saumon.
Les faire revenir dans une poêle deux minutes de chaque côté avec une c. à s. d'huile d'olive puis les garder dans un four chaud.
DéGlacer la poêle avec le jus d'orange. Ajouter les morceaux d'agrume, laisser cuire une minute.
Pendant ce temps, faire revenir le fenouil dans une c. à s. d'huile d'olive.

  Mode de préparation : Le coulis de fraises :
Laver et équeuter les fraises.
Mixer avec le sucre puis passer au chinois pour éliminer les graines.
Mettre au frais.

Le sorbet de violettes :
Dans une casserole, mixer le sucre, l'eau et les violettes. Porter à ébullition, laisser infuser 20 minutes puis passer au chinois étamine.
Incorporer le blanc d'oeuf et mixer.
Faire prendre en sorbetière ou mettre au congélateur en remuant toutes les dix minutes jusqu'à ce que la Glace soit bien prise.

  Mode de préparation : Récolter les racines, fin automne, quand la plante est sèche. C'est à cette période qu'elle fait ses réserves, les racines sont alors bien charnues, et avec un peu de chance, il ne sera pas nécessaire de les éplucher, car la peau se détachera d'elle-même.
Si elles sont chétives ou sèches, il est préférable de les réhydrater en les laissant tremper 2-3 jours dans de l'eau.

Laver et éplucher les racines avec un économe, ne garder que les parties renflées et charnues.
Remarquer qu'au contact de l'air leur couleur vire du jaune à l'orange, voire rouge.
Les couper en bâtonnets de grandeur égale.

Dans une casserole, mettre les bâtonnets, le sucre et l'eau.
Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux 5 minutes. Laisser reposer 12 heures.
Répéter 5-6 fois l'opération jusqu'à ce que le sucre ait confit les asphodèles. Remuer régulièrement.
Croquer un bâtonnet entre chaque opération pour connaître son degré de confisage.

Bien laisser égoutter les bâtonnets encore chauds.
Rajouter éventuellement de l'eau dans la dernière cuisson pour fluidifier le sirop et lui permettre de mieux s'égoutter.
Les étaler sur du papier sulfurisé et les laisser sécher à l'air libre pendant 24 heures.
Saupoudrer de sucre Glace. Mettre en boite et conserver à l'abri de l'humidité.

  Présentation : Disposer une tranche d'ananas encore tiède sur une assiette, surmonter la par une boule de Glace à la vanille, entourer avec du sirop, parsemer avec une cinquantaine de graines et décorer avec un quart de la tranche d'ananas restante.

  Présentation : Servir sur des tartines beurrées, pour déGlacer les viandes en fin de cuisson, pour accompagner du gibier ou un « chèvre chaud ».

  Présentation : Saupoudrer de sucre Glace et servir sans attendre.