Nom de la recette : Brasucade de Moules à la Pequeña

  Introduction : Brasucade, de l’occitan brasa, braso « charbon ardent ou braise» est un nom donné dans le Languedoc aux grillades sur feu de bois. Les habitants autour de l’étang de Thau ont pour coutume de proposer à leurs convives lors de fêtes estivales une brasucade de Moules dont voici ma recette.

  Introduction : Plat typique de la cuisine maghrébine à base de viande et de légumes bouillis et servi avec de la seMoule de blé (le couscous).

  Liste des ingrédients : 1 kg de Pommes de terre
1 kg de blanc de seiche
400 g de Crevettes
6 petits filets de sébaste ou de baudroie
400 g de Moules décortiquées (surgelées)
25 cl d'huile d'olive
25 cl d'huile de tournesol
400 g crème fraîche épaisse
1 pot de Safran
2 jaunes d'oeuf
1 c. à s. de Moutarde
25 cl de vin blanc
8 feuilles de Laurier-sauce
1 c. à c. de Thym commun
10 gousses d'ail
1 petit verre de cognac
sel et poivre

  Liste des ingrédients : 4 truites
4 c. à s. de Sauge officinale fraîche hachée
50 g d'amandes effilées
½ c. à c. de sel
¾ c. à c. de Poivre noir
½ tasse de farine
¼ tasse de seMoule de maïs
2 c. à s. de beurre
2 c. à s. d'huile d'olive

  Liste des ingrédients : Un fond de tarte sucré (Pâte sablée)
1,5 kg de nèfles blets
200ml d’eau
150 g de sucre seMoule
1 pincée de sel
3 blancs d’œufs

  Liste des ingrédients : 50 cl de lait demi-écrémé
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre seMoule
40 g de farine
1 citron bio non traité
2 tiges fleuries de Lavande vrai ou 4 de Lavande aspic

  Liste des ingrédients : Du sucre seMoule
Des pousses d’ Épicéa commun

  Liste des ingrédients : 25 kg de Moules
2 litres d’huile d’olive
4 c. à c. d’Herbes de Provence
15 cl de Pastis
2 citrons
1 botte de Persil
2 têtes d’ail
1 c. à c. raz de Piment d'Espelette
Poivre du moulin
40 cl de crème liquide

  Mode de préparation : Découper la bûche et les courgettes en rondelles d'un centimètre.
Déposer la pâte dans le fond d'un Moule à tarte de 30 cm et y disposer les rondelles de courgette en alternant avec celles du fromage de chèvre.
Battre les oeufs, la crème fraîche, le sel, le poivre et la sarriette dans un bol, puis verser sur les courgettes.
Cuir au four 30 min, thermostat 7.

  Mode de préparation : Faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l'eau légèrement salée et les mettre à refroidir. Les éplucher et les couper en dés de 2 à 3 cm environ.
Mettre les blancs de seiche dans une cocotte minute, y verser le vin blanc, le laurier et le thym.
Recouvrir le tout d'eau et faire cuire 15 minutes sous pression (Merci Yvette). Les rincer à l'eau froide et enlever délicatement la peau des sèches tant qu'elles sont encore chaudes. Les couper en morceaux de 2 cm et les faire dorer quelles minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive puis les mettre de côté.
Faire revenir les Moules dans un peu d'huile d'olive et les mettre de côté.
Faire à peine revenir les filets de poisson dans un peu d'huile d'olive juste pour qu'ils prennent de la couleur et les mettre de côté.
Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir les crevettes et les flamber avec le cognac. Laisser refroidir, les décortiquer puis mettre de côté.
Avec les deux jaunes d'oeufs, la moutarde, l'huile d'olive, l'huile de tournesol, l'ail et le safran, faire un aïoli dans lequel on incorpora la crème fraîche. Saler et poivrer.
Préchauffer le four thermostat 7/10.

Disposer dans un grand plat les pommes de terre, les blancs de sèche, les Moules, les filets de poisson couper en gros morceaux, recouvrir le tous de l'aïoli, disposer les crevettes par dessus, recouvrir le plat de papier d'aluminium et mettre au four une demi-heure environ.
Surveiller la cuisson, le catigot doit cuire, mais l'aïoli ne doit pas trop perdre d'huile.

  Mode de préparation : Faire dorer le beurre pour qu'il ait une jolie couleur blonde (ce qui donne le subtil goût de grillé aux madeleines), puis le filtrer dans une passoire fine. Laisser tiédir.
Dans un saladier, tamiser le sucre en poudre, la farine et la levure.
Verser les oeufs dans une jatte avec le miel et le lait. Fouetter, puis incorporer le mélange.
Lorsque la pâte est homogène, ajouter le beurre et fouetter. Ajouter la lavande et mélanger.
Préchauffer le four th. 6 (180 °C). Beurrer puis fariner des Moules à madeleines (ou bien plus simple, utilisez des Moules antiadhésifs).
Verser une cuillerée à café de pâte dans les Moules, faire cuire environ 8 min au four, jusqu'à ce que les madeleines aient une belle coloration et laisser refroidir sur une grille.

  Mode de préparation : Essuyer les truites à l'aide d'essuie-tout. Saupoudrer l'intérieur et l'extérieur de la moitié de sauge, du sel et du poivre.
Sur une feuille de papier ciré, mettre la farine, la seMoule de maïs, l'autre moitié de sauge, le sel et le poivre.
Faire prendre les truites dans le mélange, bien fariner chaque côté et secouer pour enlever l'excédent. Réserver.
Dans la poêle, faire chauffer, à feu moyen, la moitié d'huile et de beurre pendant une minute environ. Faire sauter deux truites à la fois pendant cinq minutes environ et retourner les poissons jusqu'à ce que la chair s'émiette soit environ cinq minutes de plus.
À mi-cuisson, ajoutez les amandes pour ne pas qu'elles brulent.
Réserver au chaud les 2 premières truites puis faire sauter les deux autres truites de la même façon.

  Mode de préparation : Le fourrage :
Cueillir les sorbes blettes au mois d'octobre, elles sont alors brun-rouge et molles.
Les équeuter, les rincer.
Dans une casserole, faire cuire 5 minutes les sorbes, le sucre et l'eau.
Passer le tout à travers une passoire pour en éliminer les peaux et les graines. (Ce qui donne environ 250 g de fourrage).

Le quatre-quarts :
Préchauffez le four à 180 °C.
Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat coupé en morceaux.
Battre les œufs avec le sucre en une mousse.
Y incorporer le chocolat et le beurre fondu tout en mélangeant.
Ajouter la farine et la levure, mélanger.
Verser l'appareil dans un Moule à cake beurré ou tapissé d'une feuille sulfurée.
Cuire au four 45 min.
Laisser refroidir avant de déMouler.

Le glaçage :
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Mélanger pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Le montage :
Coupé le quatre-quarts en 12 rectangles (couper en 3 horizontalement puis en 2 dans le sens de la longueur et en 2 dans le sens de la largeur.)
Superposer trois rectangles intercalés d'une c. à s. de fourrage.
Recouvrir de glaçage.

  Mode de préparation : Récolter les feuilles de bette de février à avril

Laver les feuilles, les égoutter et les couper grossièrement.
Les blanchir 10 minutes dans de l’eau bouillante et légèrement salée, égoutter et mettre de côté.
Pendant ce temps, préparer la sauce béchamel, ajouter le fromage râpé dans la sauce encore chaude et mélanger pour faire fondre le fromage.
Tapisser un Moule à tarte avec la pâte brisée.
Répartir les feuilles de bette uniformément sur la pâte.
Napper de la sauce béchamel.
Cuire au four 40 minutes à 200 °C.

  Mode de préparation : La compote de nèfles :
Faire une fente sur leur côté ou arracher le reste du pédoncule des nèfles pour ensuite presser le fruit et en extraire la chair.
Passer à travers une passoire pour éliminer les pépins et les fibres indésirables, il reste environ 1 kg de chair.
Ajouter l’eau et 50 g de sucre, porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes en remuant constamment (attention aux éclaboussures).

Étaler la pâte dans un Moule à tarte, garnir de la compote de nèfles.
Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 220.
Sortir du four et laisser refroidir.

Pendant ce temps, réaliser la meringue :
Battre les blancs d’œufs avec la pincée de sel en neige ferme, ajouter 100 g de sucre, continuer de battre énergiquement pendant 5 minutes.

Couvrir la tarte de meringue à l’aide de poche à douille.
Faire dorer la meringue sous le gril du four ou à l’aide d’un chalumeau.

  Mode de préparation : Ajouter au lait, le zeste du citron et la lavande.
Porter à ébullition, laisser refroidir.
Mélanger le sucre, les œufs et la farine jusqu’à obtenir un appareil homogène.
Filtrer le lait et l’ajouter à l’appareil.
Ajouter la moitié du jus du citron.
Remplir les mini Moules en silicone avec l’appareil.
Cuire au four 20 minutes à 200 °C.
Laisser refroidir avant de déMouler.

  Mode de préparation : La compote de pommes

Éplucher et couper les pommes en morceaux.
Faire fondre le beurre dans une poêle puis ajouter les morceaux de pommes, le sucre et la cannelle. Faire revenir le tout une dizaine de minutes. Réserver.

Les glands caramélisés

Placer une poignée de glands, une c. à s. de sucre et une c. à s. d’eau dans une casserole.
Cuire à petit feu jusqu’à ce que le sucre caramélise et prenne une couleur brunâtre.

Le gélifiant

Diluer l’agar-agar dans 50 ml de lait froid.
Porter le restant du lait et 25 g de sucre blanc à ébullition. Ajouter l’agar-agar, mélanger le tout et laisser tiédir.

La crème de glands

Réduire à la main les glands restants en purée. Ajouter le yaourt, 25 g de sucre blanc, le sucre vanillé et la moitié du gélifiant. Mélanger le tout.

La crème de soja

Ajouter à la crème de soja 25 g de sucre blanc et le restant du gélifiant. Mélanger le tout.

L’eau sucrée

Mélanger l’eau, 25 g de sucre et l’eau de vie, jusqu’à dissolution du sucre.

L’assemblage

Tremper un à un les biscuits dans l’eau sucrée et garnir le fond et les bords d’un Moule à manqué.
Mettre une couche de crème de glands, la compote de pommes et terminer par une couche de crème de soja.
Décorer avec les glands caramélisés.

Placer 1 heure au réfrigérateur.

  Mode de préparation : La veille : Mélanger à l’huile, les herbes de Provence, le Pastis, les deux citrons coupés en petits cubes, le persil ciselé, l’ail écrasé, le poivre et le piment d’Espelette. Laisser mariner 24 heures.
Ajouter la crème liquide, mélanger.

Faire un feu de bois, placer une poêle sur le feu, mettre les Moules dans la poêle. Laisser cuire 10 min, jeter l’eau des Moules, ajouter la sauce, laisser cuire 10 min. Remuer de temps à autre les Moules durant les deux phases de cuisson.

Servir.

  Mode de préparation : Dégraisser les filets, les rincer à l’eau claire, les sécher avec un torchon propre.
Dans un récipient à peine plus grand que les filets (un Moule à cake fera l’affaire), mettre la moitié du sel, placer les filets dessus et recouvrir avec le reste du sel. Mettre au réfrigérateur 12 heures.

Enlever les filets et les rincer sous un peu d’eau pour élimer l’excédent de sel. Bien les sécher.
Les rouler dans les herbes de Provence puis les envelopper avec le reste des herbes dans un torchon propre. Les laisser sécher durant 1 mois dans le bas du réfrigérateur.

  Mode de préparation : Étaler la pâte dans un Moule à tarte, la tapisser de la crème, couvrir avec les myrtilles et saupoudrer avec le sucre.
Placer dans un four préchauffé à 180 °C et laisser cuire 20 à 30 minutes.

  Conseils et Idées : Doubler les proportions si la brasucade est proposée comme plat unique.
Le Pastis peut être remplacé par une botte de fenouil sauvage.

Si vous chercher des Moules, nettoyées, a un prix honnête et que vous désirez être servie avec gentillesse, je vous conseille : Jacques Merenna, ostréiculteur à Frontignan, tél. 04 67 78 34 06.