Liste des ingrédients : 1 c. à s. de Sauce soja
1 c. à s. de Ketchup
1 c. à s. sauce poison (Nuoc-mâm)
3 c. à s. vinaigre de Riz
1 demi c. à c. de Sambal oelek
4 morceaux de sucre
300 ml d'eau

  Liste des ingrédients : 2 oignions moyens (300 g)
3 c. à s. d’huile d’olive
4-5 gousses d’ail
100 g de Riz (de Camargue)
200 g d’herbes sauvages
30 feuilles de vigne prélevées sur des pieds non traités
1 citron et demi non traité ou bio.
60 cl de fond de légume (ou 60 cl d’eau et un bouillon cube)

  Mode de préparation : Pour la réalisation de cette recette j’ai utilisé les plantes suivantes : Feuilles et boutons floraux de Brocoli sauvage, quelques feuilles de Mauve sylvestre, feuilles et fleurs de Diplotaxis, des feuilles de Plantain lancéolé pour leur goût de champignon, de jeunes pousses de Fenouil sauvage, les parties tendres du Salsifis austral, des feuilles de Laiteron des maraîchers, feuilles et boutons floraux de Coquelicot.

Toute plante verte peut être utilisée, comme le Poireau sauvage, le Chénopode blanc, des salades sauvages pas trop amères, les jeunes feuilles d’aubépine, etc.

Récolter quelques poignées d’herbes sauvages de saison (jeunes pousses, feuilles, fleurs), enlever les parties trop coriaces et bien les rincer dans de l’eau légèrement vinaigrée, égoutter, hacher au couteau.

Cuire les feuilles de vigne une dizaine de minutes dans de l’eau salée. Égoutter et laisser refroidir.(Ou utiliser des feuilles de vigne en saumure vendues dans les commerces asiatiques et qu’il conviendra de rincer avant utilisation.)

Couper le citron en quatre, le presser pour en extraire le jus, conserver les peaux.

Éplucher et émincer les oignions et l’ail, les faire revenir dans l’huile d’olive, ajouter le Riz, laisser colorer, ajouter 40 cl de fond, poivrer et laisser cuire à feu doux 5-10 minutes jusqu’à évaporation du liquide. Le Riz doit être à peine cuit et encore ferme. Laisser refroidir.

Pour rouler les dolmas :

Placer une feuille de vigne sur la table, les nervures vers le haut.
Placer une c. à s. de farce au niveau du pétiole, commencer à rouler la feuille, rabattre les deux cotés vers le centre et finir de rouler.

Les placer bien serrées dans une poêle, ajouter le reste de fond, le jus de citron et les peaux dessus.
Cuire une heure à couvert et à feux doux jusqu'à évaporation du liquide.
Rajouter un peu d'eau si besoin.

  Mode de préparation : Le fourrage :
Cueillir les sorbes blettes au mois d'octobre, elles sont alors brun-rouge et molles.
Les équeuter, les rincer.
Dans une casserole, faire cuire 5 minutes les sorbes, le sucre et l'eau.
Passer le tout à travers une passoire pour en éliminer les peaux et les graines. (Ce qui donne environ 250 g de fourrage).

Le quatre-quarts :
Préchauffez le four à 180 °C.
Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat coupé en morceaux.
Battre les œufs avec le sucre en une mousse.
Y incorporer le chocolat et le beurre fondu tout en mélangeant.
Ajouter la farine et la levure, mélanger.
Verser l'appareil dans un moule à cake beurré ou tapissé d'une feuille sulfurée.
Cuire au four 45 min.
Laisser refroidir avant de démouler.

Le glaçage :
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Mélanger pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Le montage :
Coupé le quatre-quarts en 12 rectangles (couper en 3 hoRizontalement puis en 2 dans le sens de la longueur et en 2 dans le sens de la largeur.)
Superposer trois rectangles intercalés d'une c. à s. de fourrage.
Recouvrir de glaçage.

  Conseils et Idées : La poudre de boules de cyprès dégage un fort parfum de résine, mais son goût est plus subtil.
Elle remontera pendant la cuisson à la surface de la crème et formera une croûte qui se mélangera à la caramélisation. Cette poudre peut être incorporée à d'autres desserts. Les boules, entières ou concassées, ajoutées à l'eau de cuisson, parfumeront à merveille pommes de terre, Riz, pâtes ou légumes.

  Conseils et Idées : Ces truites sont excellentes avec du Riz pour un plat simple et savoureux.