Mode de préparation : La compote de pommes

Éplucher et couper les pommes en morceaux.
FAire fondre le beurre dans une poêle puis ajouter les morceaux de pommes, le sucre et la cannelle. FAire revenir le tout une dizaine de minutes. Réserver.

Les glands caramélisés

Placer une poignée de glands, une c. à s. de sucre et une c. à s. d’eau dans une casserole.
Cuire à petit feu jusqu’à ce que le sucre caramélise et prenne une couleur brunâtre.

Le gélifiant

Diluer l’agar-agar dans 50 ml de lait froid.
Porter le restant du lait et 25 g de sucre blanc à ébullition. Ajouter l’agar-agar, mélanger le tout et laisser tiédir.

La crème de glands

Réduire à la main les glands restants en purée. Ajouter le yaourt, 25 g de sucre blanc, le sucre vanillé et la moitié du gélifiant. Mélanger le tout.

La crème de soja

Ajouter à la crème de soja 25 g de sucre blanc et le restant du gélifiant. Mélanger le tout.

L’eau sucrée

Mélanger l’eau, 25 g de sucre et l’eau de vie, jusqu’à dissolution du sucre.

L’assemblage

Tremper un à un les biscuits dans l’eau sucrée et garnir le fond et les bords d’un moule à manqué.
Mettre une couche de crème de glands, la compote de pommes et terminer par une couche de crème de soja.
Décorer avec les glands caramélisés.

Placer 1 heure au réfrigérateur.

  Mode de préparation : La veille : Mélanger à l’huile, les herbes de Provence, le Pastis, les deux citrons coupés en petits cubes, le persil ciselé, l’ail écrasé, le poivre et le piment d’Espelette. Laisser mariner 24 heures.
Ajouter la crème liquide, mélanger.

FAire un feu de bois, placer une poêle sur le feu, mettre les moules dans la poêle. Laisser cuire 10 min, jeter l’eau des moules, ajouter la sauce, laisser cuire 10 min. Remuer de temps à autre les moules durant les deux phases de cuisson.

Servir.

  Mode de préparation : Dégraisser les filets, les rincer à l’eau clAire, les sécher avec un torchon propre.
Dans un récipient à peine plus grand que les filets (un moule à cake fera l’affAire), mettre la moitié du sel, placer les filets dessus et recouvrir avec le reste du sel. Mettre au réfrigérateur 12 heures.

Enlever les filets et les rincer sous un peu d’eau pour élimer l’excédent de sel. Bien les sécher.
Les rouler dans les herbes de Provence puis les envelopper avec le reste des herbes dans un torchon propre. Les laisser sécher durant 1 mois dans le bas du réfrigérateur.

  Mode de préparation : Éplucher et couper les pommes de terre en petits morceaux.
Éplucher et émincer l’ognon.
Dans une casserole, fAire fondre le beurre, ajouter les pommes de terre et l’ognon, fAire revenir 5 minutes jusqu’à coloration.
Ajouter les orties et l’eau, fAire bouillir, laisser cuire 10 minutes à petit feu.
Mixer, ajouter la crème fraiche. Saler et poivrer.

  Présentation : Disposer sur une assiette la partie basse d'une poire, surmonter la d'une boule de sorbet, puis de la partie haute.
Servir avec un nappage au chocolat (Mélanger de la préparation instantanée au cacao avec un peu d'eau, ça fera l'affAire).

  Conseils et Idées : Choisir des fleurs bien rouges et non fanées dans un champ qui n'a pas été traité. Elles se trouvent souvent en abondance dans les anciens champs de céréales.
Il est inutile de cueillir toute la fleur, ne récolter que les pétales, il suffit de les saisir entre trois doigts, de tirer dessus pour qu'elles se détachent de leur support et de les secouer un peu pour fAire tomber les Étamines et d'éventuels insectes.

Ne pas nettoyer les pétales à l'eau. On peut se débarrasser des petites bêtes en étalant les pétales sur une grande serviette de bain, mélanger un peu pour fAire tomber les bêtes sur la serviette, récupérer les pétales et secouer la serviette au-dehors, répéter l'opération une ou deux fois jusqu'à ce que la serviette ne porte plus de bestioles. 2iem solution : Verser une grosse poignée de pétale dans un panier, bien secouer jusqu'à ce qu'il ne tombe plus rien à travers les trous du panier.
Le sirop de coquelicot un idéal remède contre la toux sèche et les insomnies ou pour parfumer un dessert.

  Conseils et Idées : Les fleurs d'ail sont piquantes, leur goût est plus fin, mais elles peuvent s'utiliser de la même façon que de l'ail ordinAire que l'on aurait émincé.
Elles peuvent être ajoutées dans les salades vertes ou incorporées dans une mayonnaise.

  Conseils et Idées : Les jeunes pousses peuvent aussi se manger à la façon des asperges ou des poireaux, cuites à l'eau et servies avec une vinaigrette ou une sauce hollandaise.
Les racines cuites se travaillent comme des pommes de terre ou des carottes pour en fAire une purée ou rissolées quelques minutes dans du beurre.
Le blanc des jeunes pousses crues se grignote comme une branche de céleri.

  Conseils et Idées : Les fleurs se laissent aisément cueillir, car elle pousse en grappes directement sur les rameaux et que l'arbre ne possède pas encore de feuilles.
Il suffit de racler les branches avec la main en joignant le pouce et l'index et fAire tomber les fleurs dans un sac ou un panier.
Secouer le sac pour que les impuretés et d'éventuelles petites bêtes tombent dans le fond.

  Conseils et Idées : La chair à saucisse peut être utilisée pour en fAire des boulettes ou cuite comme un pâté.
Les glands peuvent être remplacés par des châtaignes.
Les glands de toutes les espèces de chênes peuvent être utilisés. (Chêne kermès, Chêne vert, Chêne pubescent, Chêne pédonculé, Chêne-liège)
Conserver les saucisses deux à trois jours maximum dans le frigo.

  Conseils et Idées : Pour éviter la formation de gluten : réaliser la pâte au dernier moment et utiliser de l’eau glacée, éventuellement mettre un ou deux glaçons avec les ingrédients. Éviter de battre la pâte plus que nécessAire.

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : CymbalAire

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Pervenche intermédiAire

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Renoncule ficAire

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Vipérine vulgAire

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : FilAire à feuilles étroites

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : SaponAire officinale

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : FilAire à larges feuilles

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : AlliAire officinale

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : SaponAire de Montpellier

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : CapillAire de Montpellier

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : NitrAire à feuilles rétuses

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Égopode podagrAire

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Alchémille vulgAire

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : CapillAire des murailles

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : SalicAire officinale

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : MatricAire discoide

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : PariétAire

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Brunelle vulgAire

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : PulmonAire officinale