Mode de préparation : Récolter les racines, fin automne, quand la plante est sèche. C'est à cette période qu'elle fait ses réserves, les racines sont alors bien chArnues, et avec un peu de chance, il ne sera pas nécessaire de les éplucher, car la peau se détachera d'elle-même.
Si elles sont chétives ou sèches, il est préférable de les réhydrater en les laissant tremper 2-3 jours dans de l'eau.

Laver et éplucher les racines avec un économe, ne garder que les parties renflées et chArnues.
Remarquer qu'au contact de l'air leur couleur vire du jaune à l'orange, voire rouge.
Les couper en bâtonnets de grandeur égale.

Dans une casserole, mettre les bâtonnets, le sucre et l'eau.
Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux 5 minutes. Laisser reposer 12 heures.
Répéter 5-6 fois l'opération jusqu'à ce que le sucre ait confit les asphodèles. Remuer régulièrement.
Croquer un bâtonnet entre chaque opération pour connaître son degré de confisage.

Bien laisser égoutter les bâtonnets encore chauds.
Rajouter éventuellement de l'eau dans la dernière cuisson pour fluidifier le sirop et lui permettre de mieux s'égoutter.
Les étaler sur du papier sulfurisé et les laisser sécher à l'air libre pendant 24 heures.
Saupoudrer de sucre glace. Mettre en boite et conserver à l'abri de l'humidité.

  Mode de préparation : Récolter les arilles autour d’octobre.

Trier les arilles et veiller à ce qu’il n’y ait aucune feuille, enlever minutieusement la graine de chaque arille, ATTENTION : il est important de ne garder que la partie chArnue rouge des fruits, le reste de la plante étant extrêmement toxique. Un morceau de graine ou une feuille pourrait s’avérer tragique.

Placer les fruits dans une casserole et les recouvrir d’eau.
Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes.
Passer au chinois étamine pour éliminer les peaux, remettre sur le feu, porter à nouveau à ébullition, mettre en pot de suite.

  Mode de préparation : Cueillir les jeunes pousses et les premiers boutons floraux début mars.
Enlever les tiges, ne garder que les extrémités, les boutons floraux et les feuilles.
Rincer à l’eau claire.

La farce
Faire revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive, ajouter la passerage et l’ail pressé, cuire 2 minutes en mélangeant, ajouter un verre d’eau et cuire à couvert 2 minutes.
Ajouter au mélange les olives dénoyautées et grossièrement coupées, poivrer, mélanger.

La pâte
Malaxer tous les ingrédients jusqu'à obtention d’un mélange homogène.

Diviser la pâte en deux, étaler une moitié dans un plat à tarte, gArnir de la farce, disposer les anchois égouttés dessus et recouvrir de l’autre moitié de pâte.
Badigeonner au pinceau le couvercle avec le jaune d’œuf mélangé au lait.

Cuire 30 minutes au four préchauffé à 200 °C

  Mode de préparation : La compote de nèfles :
Faire une fente sur leur côté ou arracher le reste du pédoncule des nèfles pour ensuite presser le fruit et en extraire la chair.
Passer à travers une passoire pour éliminer les pépins et les fibres indésirables, il reste environ 1 kg de chair.
Ajouter l’eau et 50 g de sucre, porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes en remuant constamment (attention aux éclaboussures).

Étaler la pâte dans un moule à tarte, gArnir de la compote de nèfles.
Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 220.
Sortir du four et laisser refroidir.

Pendant ce temps, réaliser la meringue :
Battre les blancs d’œufs avec la pincée de sel en neige ferme, ajouter 100 g de sucre, continuer de battre énergiquement pendant 5 minutes.

Couvrir la tarte de meringue à l’aide de poche à douille.
Faire dorer la meringue sous le gril du four ou à l’aide d’un chalumeau.

  Mode de préparation : La compote de pommes

Éplucher et couper les pommes en morceaux.
Faire fondre le beurre dans une poêle puis ajouter les morceaux de pommes, le sucre et la cannelle. Faire revenir le tout une dizaine de minutes. Réserver.

Les glands caramélisés

Placer une poignée de glands, une c. à s. de sucre et une c. à s. d’eau dans une casserole.
Cuire à petit feu jusqu’à ce que le sucre caramélise et prenne une couleur brunâtre.

Le gélifiant

Diluer l’agar-agar dans 50 ml de lait froid.
Porter le restant du lait et 25 g de sucre blanc à ébullition. Ajouter l’agar-agar, mélanger le tout et laisser tiédir.

La crème de glands

Réduire à la main les glands restants en purée. Ajouter le yaourt, 25 g de sucre blanc, le sucre vanillé et la moitié du gélifiant. Mélanger le tout.

La crème de soja

Ajouter à la crème de soja 25 g de sucre blanc et le restant du gélifiant. Mélanger le tout.

L’eau sucrée

Mélanger l’eau, 25 g de sucre et l’eau de vie, jusqu’à dissolution du sucre.

L’assemblage

Tremper un à un les biscuits dans l’eau sucrée et gArnir le fond et les bords d’un moule à manqué.
Mettre une couche de crème de glands, la compote de pommes et terminer par une couche de crème de soja.
Décorer avec les glands caramélisés.

Placer 1 heure au réfrigérateur.

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Arnica des montagnes

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Trèfle incArnat

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Paliure piquant, Porte-chapeau, Argalon, Arnède, Chapeau d'évêque, Chapeau du curé, Chapeau de bergère, Espinavessa, Ne-me-quitte-pas

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Arnica, Arnica de montagne, Herbe aux chutes, Plantain des Alpes, Tabac des Vosges, Tabac des Alpes, Tabac des Savoyards, Bétoine des montagnes, Arnique, Doronic des Vosges, Herbe aux prêcheurs, Panacée des chutes, Quinquina des pauvres, Souci des Alpes, Herbe à éternuer

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Épine du Christ, Lyciet de Barbarie, Lyciet à feuilles d'obione, Goji, Arnivé blanc

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Muguet de mai, Muguet des bois, Clochette des bois, Grelot, Grillet, Amourette, Larmes de Sainte-Marie, Gazon de PArnasse

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Sapin commun, Sapin pectiné, Sapin de Normandie, Sapin de l'Aigle, Sapin de croix, Sapin des Vosges, Sapin noir, Sapin à feuilles d’if, Vuargne, Ouargne, WArne, Ghjàllicu, Sapin argenté, Sapin pectiné, Sapin commun

  Nom scientifique latin (Genre espèce) : Arnica montana

  Nom scientifique latin (Genre espèce) : Trifolium incArnatum

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Allium albidum, Allium ambiguum, Allium amoenum, Allium cArneum, Allium confertum, Allium corbariense, Allium illyricum, Allium incArnatum, Allium majale, Allium maritimum, Allium obtusiflorum, Allium obtusiflorum, Allium odoratissimum, Allium pusillum, Allium roseum proles confertum, Allium roseum proles corbariense, Allium roseum subsp. ambiguum, Allium roseum subsp. bulbiferum, Allium roseum subsp. majale, Allium roseum var. bulbiferum, Allium roseum var. confertum, Allium roseum var. corbariense, Allium roseum var. grandiflorum, Allium roseum var. insulare, Allium roseum var. majale, Allium roseum var. requienii, Allium subalbidum, Allium subhirsutum var. brachystemon, Allium tenorei, Allium tinei, Cepa flexuosa, Molium roseum

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Bellevalia comosa, Bellevalia holzmanni, Bellevalia pinardi, Botryanthus charrelii, Botrycomus vulgaris, Comus cArnosus, Hyacinthus comosus, Hyacinthus fuliginosus, Hyacinthus monstrosus, Hyacinthus paniculatus, Leopoldia comosa, Leopoldia curta, Leopoldia holzmanni, Leopoldia pharmacusana, Leopoldia sartoriana, Leopoldia trojana, Muscari bulgaricum, Muscari calandrinianum, Muscari charrelii, Muscari clusianum, Muscari comosum subsp. courtilieri, Muscari comosum subsp. holzmanni, Muscari constrictum, Muscari courtilieri, Muscari cousturieri, Muscari giennense, Muscari graecum, Muscari graminifolium, Muscari holzmanni, Muscari longissimum, Muscari monstrosum, Muscari pharmacusanum, Muscari tubiflorum

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Arnoglossum lanceolatum, Lagopus lanceolatus, Lagopus timbalii, Plantago hungarica, Plantago lanceolata subsp. lanceolata, Plantago lanceolata subsp. lanuginosa, Plantago lanceolata var. angustifolia, Plantago lanceolata var. capitellata, Plantago lanceolata var. maritima, Plantago lanceolata var. montana

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Arnopogon dalechampii, Tragopogon bicolor, Tragopogon dalechampii, Tragopogon laetus, Tragopogon verticillatus, Tragopogonodes dalechampii

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Viola consimilis, Viola dumetorum, Viola floribunda, Viola gonzaloi, Viola jucunda, Viola martia, Viola martii subsp. odorata, Viola odorata subsp. rierolae, Viola odorata subsp. stolonifera, Viola odorata subsp. subcArnea, Viola odorata var. barraui, Viola odorata var. consimilis, Viola odorata var. dumetorum, Viola odorata var. floribunda, Viola odorata var. jucunda, Viola odorata var. propinqua, Viola odorata var. subcArnea, Viola odorata var. sulfurea, Viola odorata var. sulfurea, Viola propinqua, Viola sarmentosa, Viola stolonifera, Viola suavissima, Viola subcArnea, Viola sulfurea, Viola sulphurea, Viola tenerrima, Viola wiedemannii

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Crataegus aguilaris, Crataegus allemanniensis, Crataegus apiifolia, Crataegus azarella, Crataegus azarolus subsp. triloba, Crataegus beneArnensis, Crataegus bracteolaris, Crataegus brevispina, Crataegus debilis, Crataegus dissecta, Crataegus diversifolia, Crataegus inermis, Crataegus insegnae, Crataegus intermedia, Crataegus lamprophylla, Crataegus lapeyrousii, Crataegus maura, Crataegus monogyna subsp. aguilaris, Crataegus monogyna subsp. azarella, Crataegus monogyna subsp. brevispina, Crataegus monogyna subsp. inermis, Crataegus monogyna subsp. intermedia, Crataegus monogyna subsp. monogyna, Crataegus monogyna subsp. polyacantha, Crataegus monogyna var. brevispina, Crataegus oxyacantha, Crataegus oxyacantha subsp. maura, Crataegus oxyacantha subsp. monogyna, Crataegus oxyacantha subsp. monogyna, Crataegus oxyacantha subsp. monogyna, Crataegus oxyacantha var. biflora, Crataegus oxyacantha var. monostyla, Crataegus paucifoliata, Crataegus paucilobata, Crataegus podophylla, Crataegus polyacantha, Crataegus schisticola, Crataegus septempartita, Crataegus subintegriloba, Crataegus triloba, Crataegus xeromorpha, Mespilus brevispina, Mespilus crataegus, Mespilus elegans, Mespilus insegnae, Mespilus monogyna, Mespilus monogyna var. trifida, Mespilus oliveriana, Mespilus oxyacantha subsp. monogyna, Mespilus oxyacantha var. apiifolia, Mespilus oxyacantha var. laciniata, Mespilus polyacantha, Mespilus triloba, Oxyacantha apiifolia, Oxyacantha azarella, Oxyacantha elegans, Oxyacantha monogyna

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Aliseta plantaginea, Arnica helvetica, Arnica montana var. alternifolia, Arnica petiolata, Doronicum Arnica, Doronicum montanum, Doronicum oppositifolium, Senecio Arnica

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Mentha acuta, Mentha affinis, Mentha aquatica subsp. caput-medusae, Mentha aquatica subsp. lloydii, Mentha beneArnensis, Mentha braunii, Mentha capitata, Mentha cetica, Mentha crenatodentata, Mentha denticulata, Mentha dichrocalyx, Mentha dubia, Mentha grandidentata, Mentha hirsuta, Mentha intermedia, Mentha littoralis, Mentha lloydii, Mentha pyramidalis, Mentha riparia, Mentha schleicheri, Mentha umbrosa, Mentha weiniana

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Melissa pulegium, Mentha aromatica, Mentha aucheri, Mentha daghestanica, Mentha excendens, Mentha gibraltarica, Mentha pulegium subsp. gibraltarica, Mentha pulegium subsp. pulegioides, Mentha pulegium subsp. pulegium, Mentha pulegium subsp. tomentosa, Mentha pulegium var. villosa, Mentha tomentella, Mentha tomentosa, Pulegium aromaticum, Pulegium beneArnense, Pulegium erectum, Pulegium micranthum, Pulegium tomentellum, Pulegium vasconicum, Pulegium vulgare

  Nom en occitan : Candèla de Sant-Jan, Candèlo de sant jan, Bolhon blanc, Bouioun-blanc, Bolhon, Alòpàs, Blaisan, Alòpàs, Èrba blonda, Aurelha d'ase, Blaizan, Blau, Bolhan blanc, Bolon, Brisan, Caul capus, Coa de lop, Embolon, Entòrca, Entòrcha, Escoba d'ièra, Escoblih, Fatarassa, Gamon, Lapasses, Lapaç, Patarassa, Pedasson, Èrba de nostra-Dama, Èrba de san-Fiacre, Èrba dels Arnas, Lapaça

  Nom en occitan : Arnavèu, Arnivèu, Argalon, Arns, Arn, Arnavèu, Arnivès negre, Pòrtacapèl, Capelets

  Nom en occitan : Agalons, Agrevon, Bois ponchut, Boès ponchut, Bois punhent, Bresegon, Bresugon, Bresuguet, Grefuelhat, Grefulhat, Grefulhat, Panboisset, Trauca-sègas, Verbouisset, Vèrd boisset, Verdboisset, Verd-bouisset, Agalon, Agalós, Agravó, Berboisset, Bresugo, Brezegó, FArnolha, Grefuèlha, Grefól, Preboisset, Presegon, Segós, Trauca-tranas, Verbòisse

  Nom en occitan : Arbosièr, Arboçièr, Arboç, Arbièr, FArnholès, Faus faguièr, Ledonièr, Argóç, Darbosièr, Darboçièr, Faus fraguièr, Lamburse, Nerboussa

  Nom en occitan : Espinard salvatge, Espinard bastard, Èrba de boc, Farinèla, Pombraga, Ponbrada, Caga chi, Sangari, Blanqueta, Arnal, Pata d'auca, Pata doça, Oèrla, Ingri, Sangarrigou, Spinardi sarvagi, Blet, Siniscles, Quenopòdi, Armòl, Sarrech

  Nom en occitan : Origan, Origa, CArnabuja, Majorana, Majourano-fèro, Majurano fèro, Marjolana bastarda, Menugueta, Majourana, Madjurana

  Nom en occitan : Arnica, Brezegó, Brezegon, Estorniga, Tabac de montanha