Introduction : Les sorbes ou cormes, fruits du Sorbier domestique, ressemBlent à de minis pommes, mais n'en ont ni le goût ni la saveur. Elles sont très astringentes et doivent être utilisées bien mûre. Pour cela il n'est pas nécessaire de les cuire, il suffit de les laisser mûrir sur l'arbre et d'attendre les premières gelées ou de les cueillir vertes et de les laisser mûrir dans le bas du réfrigérateur, elles deviennent avec le temps brun foncé et leur chair se ramollit.

  Introduction : Bien sûr, les bulbes du Fenouil sauvage sont beaucoup plus petits que celui trouvé dans le commerce, mais il pousse un peu partout en vastes colonies et est facile à récolter. Son goût est plus prononcé, anisé, agréaBle, rappelant un peu celui de la réglisse.

  Introduction : Ingrédient indispensaBle de la tapenade ou de la raie au beurre noir, la câpre, bouton floral du Câprier commun, est aussi très appréciée dans le tartare.
Voici ma recette pour la conserver dans du vinaigre.

  Introduction : L’ If, un arbre redouté pour sa toxicité et à l’origine de plusieurs décès, aussi bien chez l’homme que chez l’animal, semBle pourtant vouloir nous inviter à gouter ses fruits qui sont autant de clins d’œil rouge tendre, à la pupille noire et sinistre.

  Introduction : Les prunelles, fruits du Prunellier, sont de petites prunes Bleu foncé, toutes rondes et couvertes de pruine. Facilement reconnaissaBle, ce sont les rares fruits qui subsistent encore au début de l’hiver sur des arbustes noirs, piquants et dépourvus de feuilles.
Une fois en bouche, elles marqueront le palet des non-initiés de leur astringence et donneront l’impression de ne pas vouloir descendre dans la gorge.

  Introduction : La plus connue des salades sauvages est présente partout dans le monde et bien qu’elle soit polymorphe, elle reste néanmoins facilement reconnaissaBle grâce aux sections de ses feuilles en forme de triangle renversé. On n’en trouvera guère dans le Midi et en garrigue; trop chaud, trop sec. Je vous propose d’aller dans les Alpes et de les gouter à travers une recette de Mika qu’elle a l’habitude de servir à ses convives.

  Introduction : Les cornouilles immatures sont à ce stade quasi immangeaBle et acide.
Pour les rendre appréciaBles, il convient de les laisser fermenter dans une saumure à la façon des olives vertes.

  Introduction : Le Genévrier Cade ou oxycèdre, arbre omniprésent dans la garrigue, est surtout connus pour son huile aux milles vertus qui est obtenue par combustion lente de son bois.
Les fruits (des cônes et non pas des baies malgré l'apparence. N'oublions pas que les genévriers sont des conifères) sont comestiBles au même titre que ceux du Genévrier commun que l'on a l'habitude de mettre dans la choucroute. Le goût de ce dernier est plus doux et agréaBle que celui du Cade qui est résineux et donc moins utilisé. Cela ne nous empêchera pas d'en faire une gelée, justement pour agrémenter nos préparations du parfum des conifères.

  Introduction : Dans le Midi, c’est le Sorbier domestique que l’on rencontre le plus souvent. Le Sorbier des oiseleurs quant à lui, vit surtout en montagne et plus au nord. Mais, en cherchant bien, isolé et en bordure de forêt, on trouvera, facilement reconnaissaBle à ses feuilles pennatilobées et à ces fruits en grappe, le Sorbier torminal. La chair de ses fruits arrivés à maturité est acidulée, car chargée de vitamine C et bien que quelque peu granuleuse, il serait dommage de ne pas en profiter comme avec ce dessert.

  Introduction : La bette maritime ou poirée est probaBlement l’ancêtre de la betterave. Ses jeunes feuilles croquantes se mangent crues en salade, les plus âgées se préparent cuites à la manière des épinards comme dans cette recette.

  Introduction : Le Néflier (Mespilus germanica) porte encore à la fin de l’automne des fruits, genre de petites pommes brunâtres avec un calice proéminent, qu’il conviendra de récolter et de garder quelques semaines, le temps qu’elles Blettissent et que la chair se ramollisse, avant de pouvoir être consommées tels quels, en compote ou meilleur avec cette recette.

  Introduction : Pour apaiser les irritations de la gorge due à la toux ou à une bronchite, rien de tel qu'un bon sirop naturel. Celui-ci, en plus d’être agréaBle au goût est désaltérant et tonique grâce aux vitamines C qu’il contient.

  Introduction : Les glands crus de la pluspart des chênes sont plus ou moins amers du fait de leur contenance en tanin. Celui-ci étant soluBle à l’eau, il suffira de les cuire dans plusieurs eaux successives pour l’éliminer et ainsi les adoucir.

  Liste des ingrédients : 1 kg de sorbes Blet (bien mûr)
250 ml d'eau + un verre
250 g de sucre
4 poires mûres

  Liste des ingrédients : 150 g d'herbes sauvages en proportion variaBles et suivant la saison (ex. le Diplotaxis, le Plantain lancéolé, le Fenouil sauvage, le Poireau sauvage, la Bourrache, le Brocoli sauvage, le Calament népéta, le Chénopode blanc, le Coquelicot, le Mouron des oiseaux, le Géranium à feuilles rondes, la Mauve sylvestre, le Laiteron des maraîchers, l'Ortie commune, la Pâquerette vivace, la Pimprenelle, etc.)
1 gros oignon
3 gousses d'ail
2 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à c. de Ras-el-hanout (ou autre mélange d'épices comme le Curry)
2 c. à s. de Sauce soja
1 verre d'eau ou de bouillon de légumes.
1 yaourt nature
20 feuilles congelées de galettes de blé pour samoussa, carrées, 21 cm de côté (se trouve dans les magasins asiatiques).

  Liste des ingrédients : 200 g de fromage frais de chèvre ou de brebis
15 g de pignon du Pin parasol
2 gousses d’ail
2 c. à c. Vinaigre balsamique
2 c. à s. Huile d’olive
2 Figues fraiches ou séchées
Quelques feuilles de Calament népéta
10 feuilles de menthe
150 g d’herbes sauvages en quantités variaBles et suivant la saison. (Chénopode blanc, Plantain lancéolé, Roquette)

  Liste des ingrédients : Un fond de tarte sucré (Pâte sablée)
1,5 kg de nèfles Blets
200ml d’eau
150 g de sucre semoule
1 pincée de sel
3 blancs d’œufs

  Liste des ingrédients : 400 g de plantes sauvages en proportion variaBle. (Laiteron des maraîchers, feuilles de Plantain lancéolé, feuilles de Bette maritime, Poireau sauvage, Pissenlit, Diplotaxis, Mauve sylvestre, Ortie commune)
400 g de glands cuits ( voir la Désamérisation des glands )
100 g de graisse végétale
1 c. à c. de sel (5 g)
1 c. à de Paprika, poivre du moulin
Boyau de porc ou artificiel

  Mode de préparation : Récolter les racines, fin automne, quand la plante est sèche. C'est à cette période qu'elle fait ses réserves, les racines sont alors bien charnues, et avec un peu de chance, il ne sera pas nécessaire de les éplucher, car la peau se détachera d'elle-même.
Si elles sont chétives ou sèches, il est préféraBle de les réhydrater en les laissant tremper 2-3 jours dans de l'eau.

Laver et éplucher les racines avec un économe, ne garder que les parties renflées et charnues.
Remarquer qu'au contact de l'air leur couleur vire du jaune à l'orange, voire rouge.
Les couper en bâtonnets de grandeur égale.

Dans une casserole, mettre les bâtonnets, le sucre et l'eau.
Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux 5 minutes. Laisser reposer 12 heures.
Répéter 5-6 fois l'opération jusqu'à ce que le sucre ait confit les asphodèles. Remuer régulièrement.
Croquer un bâtonnet entre chaque opération pour connaître son degré de confisage.

Bien laisser égoutter les bâtonnets encore chauds.
Rajouter éventuellement de l'eau dans la dernière cuisson pour fluidifier le sirop et lui permettre de mieux s'égoutter.
Les étaler sur du papier sulfurisé et les laisser sécher à l'air libre pendant 24 heures.
Saupoudrer de sucre glace. Mettre en boite et conserver à l'abri de l'humidité.

  Mode de préparation : Récolter les hampes quand elle mesure 10-30 cm. Attention de bien écarter les feuilles, car leur extrémité est piquante et l'on a vite fait de Blesser.

Éliminer les petites feuilles piquantes.
Cuire les hampes 15 minutes dans de l'eau à la manière des asperges, égoutter et laisser refroidir.
Éplucher la partie inférieure restée dure ou verte, car elle est amère.
Réchauffer les hampes 5 minutes dans de l'eau bouillante.
Dans un bol, ramollir le beurre au four micro-ondes, ne pas faire bouillir.

  Mode de préparation : Récolter la roquette entre septembre et octobre, les jeunes pousses de préférence.
Enlever les tiges, ne garder que les belles feuilles, les sommités fleuries et éventuellement les gousses ; tout est comestiBle. La plonger 5 minutes dans une eau vinaigrée pour en éliminer les insectes, bien rincer et couper grossièrement.

Émincer les oignons et les faire revenir dans deux cuillérées d'huile d'olive.
Ajouter l'ail écrasé, la roquette et un verre d'eau ou de fond de légume. Laisser mijoter 15 minutes à couvert. Saler et poivrer. Réserver.
Couper la feta en petits cubes.
Mélanger dans un bol le concentré de tomate et l'eau.
Dans un plat allant au four, disposer une première couche de feuille de lasagne, napper de sauce tomate, recouvrir de roquette, parsemer de cubes de feta et couvrir de sauce béchamel.
Répéter l'opération une deuxième fois.
Terminer avec une dernière couche de lasagne, de sauce tomate et le fromage râpé.

Cuire au four 30 à 45 minutes à 200 °C.

  Mode de préparation : Pour la réalisation de cette recette j’ai utilisé les plantes suivantes : Feuilles et boutons floraux de Brocoli sauvage, quelques feuilles de Mauve sylvestre, feuilles et fleurs de Diplotaxis, des feuilles de Plantain lancéolé pour leur goût de champignon, de jeunes pousses de Fenouil sauvage, les parties tendres du Salsifis austral, des feuilles de Laiteron des maraîchers, feuilles et boutons floraux de Coquelicot.

Toute plante verte peut être utilisée, comme le Poireau sauvage, le Chénopode blanc, des salades sauvages pas trop amères, les jeunes feuilles d’aubépine, etc.

Récolter quelques poignées d’herbes sauvages de saison (jeunes pousses, feuilles, fleurs), enlever les parties trop coriaces et bien les rincer dans de l’eau légèrement vinaigrée, égoutter, hacher au couteau.

Cuire les feuilles de vigne une dizaine de minutes dans de l’eau salée. Égoutter et laisser refroidir.(Ou utiliser des feuilles de vigne en saumure vendues dans les commerces asiatiques et qu’il conviendra de rincer avant utilisation.)

Couper le citron en quatre, le presser pour en extraire le jus, conserver les peaux.

Éplucher et émincer les oignions et l’ail, les faire revenir dans l’huile d’olive, ajouter le riz, laisser colorer, ajouter 40 cl de fond, poivrer et laisser cuire à feu doux 5-10 minutes jusqu’à évaporation du liquide. Le riz doit être à peine cuit et encore ferme. Laisser refroidir.

Pour rouler les dolmas :

Placer une feuille de vigne sur la taBle, les nervures vers le haut.
Placer une c. à s. de farce au niveau du pétiole, commencer à rouler la feuille, rabattre les deux cotés vers le centre et finir de rouler.

Les placer bien serrées dans une poêle, ajouter le reste de fond, le jus de citron et les peaux dessus.
Cuire une heure à couvert et à feux doux jusqu'à évaporation du liquide.
Rajouter un peu d'eau si besoin.

  Mode de préparation : Le fourrage :
Cueillir les sorbes Blettes au mois d'octobre, elles sont alors brun-rouge et molles.
Les équeuter, les rincer.
Dans une casserole, faire cuire 5 minutes les sorbes, le sucre et l'eau.
Passer le tout à travers une passoire pour en éliminer les peaux et les graines. (Ce qui donne environ 250 g de fourrage).

Le quatre-quarts :
Préchauffez le four à 180 °C.
Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat coupé en morceaux.
Battre les œufs avec le sucre en une mousse.
Y incorporer le chocolat et le beurre fondu tout en mélangeant.
Ajouter la farine et la levure, mélanger.
Verser l'appareil dans un moule à cake beurré ou tapissé d'une feuille sulfurée.
Cuire au four 45 min.
Laisser refroidir avant de démouler.

Le glaçage :
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Mélanger pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Le montage :
Coupé le quatre-quarts en 12 rectangles (couper en 3 horizontalement puis en 2 dans le sens de la longueur et en 2 dans le sens de la largeur.)
Superposer trois rectangles intercalés d'une c. à s. de fourrage.
Recouvrir de glaçage.

  Mode de préparation : Cueillir les jeunes pousses du prunellier (soit celles qui sortent de terre, soit les jeunes rameaux) après floraison à la mi-mai quand elles sont encore tendres et rouges et entre 10 et 30 cm de long.

RassemBler tous les ingrédients dans un récipient type bonbonne, laisser macérer 2 semaines au plus sinon le vin deviens amer, remuer quotidiennement.
Filtrer et mettre en bouteille.

  Mode de préparation : La compote de nèfles :
Faire une fente sur leur côté ou arracher le reste du pédoncule des nèfles pour ensuite presser le fruit et en extraire la chair.
Passer à travers une passoire pour éliminer les pépins et les fibres indésiraBles, il reste environ 1 kg de chair.
Ajouter l’eau et 50 g de sucre, porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes en remuant constamment (attention aux éclaboussures).

Étaler la pâte dans un moule à tarte, garnir de la compote de nèfles.
Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 220.
Sortir du four et laisser refroidir.

Pendant ce temps, réaliser la meringue :
Battre les blancs d’œufs avec la pincée de sel en neige ferme, ajouter 100 g de sucre, continuer de battre énergiquement pendant 5 minutes.

Couvrir la tarte de meringue à l’aide de poche à douille.
Faire dorer la meringue sous le gril du four ou à l’aide d’un chalumeau.

  Présentation : Blanchir au batteur les jaunes avec le sucre et le lait.
Travailler entre les doigts le beurre coupé en morceaux et la farine jusqu’à l'obtention d’une pâte homogène à l’aspect du saBle.
Ajouter les œufs blanchis et mélanger le tout du bout des doigts.
Former une boule et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

  Conseils et Idées : D'une manière générale, tous les asphodèles sont comestiBles. Leur tige ou hampe florale peut se grignoter crue ou cuite à la manière des asperges ou mélangée à une poêlée de légumes.

  Mise en garde
Plusieurs personnes nous ont témoignées avoir subi, mais pas à chaque fois, des vomissements, après avoir consommé de jeunes pousses d’asphodèles. Il s’agit probablement plus d’un effet de rejet naturel que d’une réelle intoxication.
Bien que nous mettions particulièrement l’accent sur la comestibilité des plantes, nous ne sommes pas à l’abri d’une erreur. Et dans le doute, nous préférons déconseiller la consommation de jeunes pousses d’asphodèle.

  Conseils et Idées : Les sorbes bien mûres ont un goût de rhum, que les uns apprécieront et les autres moins, mais il s'adoucit une fois quelles sont mélangé au sucre, il devient plus agréaBle et rappel même celui du Cacao.

  Conseils et Idées : Le goût de la bourrache crue rappelle celui du concombre ou de l'huître. Les jeunes feuilles peuvent être incorporées dans des salades, utilisées comme les épinards, ou mélangées aux potées. La racine est comestiBle, mais n'a pas de propriétés médicinales. Les fleurs servent à décorer les plats. Les Romains les faisaient macérer dans du vin pour qu'il rende joyeux. Des graines est extraite une huile, riche en acides gras essentiels, très utilisés en phytothérapie.

  Conseils et Idées : Peut accompagner de la viande et du poisson ou agrémenté de saumon fumé.
Le piquant de la roquette s'atténue considéraBlement avec la préparation.