Nom de la recette : Sirop de menthe Verte

  Introduction : Les sorbes ou cormes, fruits du Sorbier domestique, ressemblent à de minis pommes, mais n'en ont ni le goût ni la saveur. Elles sont très astringentes et doivent être utilisées bien mûre. Pour cela il n'est pas nécessaire de les cuire, il suffit de les laisser mûrir sur l'arbre et d'attendre les premières gelées ou de les cueillir Vertes et de les laisser mûrir dans le bas du réfrigérateur, elles deviennent avec le temps brun foncé et leur chair se ramollit.

  Introduction : Mars est la saison de l'asperge à feuilles aiguës ( Asparagus acutifolius ) plus connue sous le nom d'asperge sauvage. C'est un sous-arbrisseau toujours Vert, très commun dans la région méditerranéenne qui pousse le long des chemins de garrigue ou dans les taillis de chêne Vert et de chênes kermès. Souvent entremêlées avec les lianes de la salsepareille, les jeunes pousses se récoltent en ne prélevant que l'extrémité encore tendre et en tirant dessus jusqu'au moment où elle se casse.

  Introduction : Au printemps, vous trouVerez dans les sous-bois d’étranges asperges Vertes-violette, les jeunes pousses du Fragon faux houx, qui n’attendent que vous pour être dégustées.

  Introduction : Ingrédient indispensable de la tapenade ou de la raie au beurre noir, la câpre, bouton floral du Câprier commun, est aussi très appréciée dans le tartare.
Voici ma recette pour la conserVer dans du vinaigre.

  Introduction : Les prunelles, fruits du Prunellier, sont de petites prunes bleu foncé, toutes rondes et couVertes de pruine. Facilement reconnaissable, ce sont les rares fruits qui subsistent encore au début de l’hiVer sur des arbustes noirs, piquants et dépourvus de feuilles.
Une fois en bouche, elles marqueront le palet des non-initiés de leur astringence et donneront l’impression de ne pas vouloir descendre dans la gorge.

  Introduction : La plus connue des salades sauvages est présente partout dans le monde et bien qu’elle soit polymorphe, elle reste néanmoins facilement reconnaissable grâce aux sections de ses feuilles en forme de triangle renVersé. On n’en trouVera guère dans le Midi et en garrigue; trop chaud, trop sec. Je vous propose d’aller dans les Alpes et de les gouter à traVers une recette de Mika qu’elle a l’habitude de servir à ses convives.

  Introduction : Vieille recette provençale oubliée ; la « liqueur des fenêtres » ou « fiole de sauve-chrétien » était une liqueur fabriquée à partir de micocoules mises à macérer dans de l’eau-de-vie, le tout dans une fiole accrochée à une fenêtre bien ensoleillée.
Il était coutume d’en boire un Verre avant de se rendre à la messe de Noël.
Voici la mienne, je l’ai voulue sucrée et pas trop alcoolisée.

  Introduction : Les cornouilles immatures sont à ce stade quasi immangeable et acide.
Pour les rendre appréciables, il convient de les laisser fermenter dans une saumure à la façon des olives Vertes.

  Introduction : La passerage ou pain blanc, aussi connue sous le nom populaire de « Brocoli sauvage » est une mauvaise herbe qui se plait dans les terrains vagues ou incultes. Et pourtant c'est un excellent légume Vert à ne pas délaisser.
Sa ressemblance à de petits brocolis, sa saveur piquante de moutarde, et son petit goût de chou nous rappellent que toutes ces plantes appartiennent à la même famille des Brassicacées (Crucifères).

  Introduction : Le houblon est surtout connu pour les propriétés aromatiques et apaisantes de ses fleurs utilisées dans la fabrication des bières.
En gros, il existe deux sortes de houblons cultivés, l'une plus chère, apaisante et aromatique, l'autre meilleur marché, plus amer et moins aromatique. Mais intéressons-nous à la variété sauvage, plus précisément aux jeunes pousses, ou "jets" qui partent aux printemps à l'assaut de tout support et même de leurs congénères, pour s'y entortiller sans Vergogne.

Repérer le houblon dans les buissons aux bords des ruisseaux grâce à la forme de ses feuilles, vous remarquerez de jeunes tiges tentant en vain de monter au ciel. Nous ne prélèVerons que les extrémités encore tendres.

  Introduction : La grenadine était à l'origine du sirop fait avec le jus des graines de grenades, fruit du Grenadier.
De nos jours, l'industrie alimentaire ne commercialise plus qu'un sirop à base de concentré de jus de différents fruits rouges : fraises, groseilles, framboises, cassis, sureau, auquel elle ajoute de la vanille et d'acide citrique. Tentons de retrouVer le goût d'antan avec cette recette.

  Introduction : Vous vous promenez en garrigue et soudain vous percevez un doux parfum sucré de miel et de vanille. Non loin, entremêler dans la végétation, vous trouVerez surement de la salsepareille en fleurs. Attention ! Elle a tous les atouts pour séduire : un parfum attirant, des feuilles en cœur et des épines crochues pour vous retenir.

  Introduction : Le Genévrier Cade ou oxycèdre, arbre omniprésent dans la garrigue, est surtout connus pour son huile aux milles Vertus qui est obtenue par combustion lente de son bois.
Les fruits (des cônes et non pas des baies malgré l'apparence. N'oublions pas que les genévriers sont des conifères) sont comestibles au même titre que ceux du Genévrier commun que l'on a l'habitude de mettre dans la choucroute. Le goût de ce dernier est plus doux et agréable que celui du Cade qui est résineux et donc moins utilisé. Cela ne nous empêchera pas d'en faire une gelée, justement pour agrémenter nos préparations du parfum des conifères.

  Introduction : Le Farçun ou Farçou est un plat généralement à basse de viande de porc salée hachée, d'oeufs, de farine, de lait et de Verdure, sous forme de farce (d'où le nom) et cuit à la poêle ou au four.
Voici une variante 'sauvage' qu'une dame a eu la gentillesse de nous faire gouter lors d'une balade à la recherche des salades sauvages, organisée par l'association 'Brouette et chlorophylle' à Lavérune.

  Introduction : Décrit par le poète Virgile, le moretum est une antique recette romaine à base de fromage frais et d’herbes diVerses auxquelles on ajoute des fruits secs, du miel et que l’on sert avec du pain, des olives, des figues. Son nom vient du latin 'mortarium' qui désigne un récipient dans lequel on broyait les ingrédients et qui a donné 'mortier' en français.

  Introduction : Dans le Midi, c’est le Sorbier domestique que l’on rencontre le plus souvent. Le Sorbier des oiseleurs quant à lui, vit surtout en montagne et plus au nord. Mais, en cherchant bien, isolé et en bordure de forêt, on trouVera, facilement reconnaissable à ses feuilles pennatilobées et à ces fruits en grappe, le Sorbier torminal. La chair de ses fruits arrivés à maturité est acidulée, car chargée de vitamine C et bien que quelque peu granuleuse, il serait dommage de ne pas en profiter comme avec ce dessert.

  Introduction : Ne cherchez pas, vous ne trouVerez pas de Myrtillier commun en garrigue, ici la terre est trop calcaire. Pour pallier ce manque, on utilisera des myrtilles sauvages congelées du commerce. Les fraiches n’étant souvent qu’une autre variété cultivée, plus grosse et moins aromatique.

  Introduction : Vous trouVerez un peu partout dans le Midi, entre vignes et garrigue, des Figuiers échappés des cultures. Mais c’est avec les figues d’un vieux spécimen ardéchois que cette confiture a été réalisée d’après une recette familiale.

  Liste des ingrédients : 1 kg de sorbes blet (bien mûr)
250 ml d'eau + un Verre
250 g de sucre
4 poires mûres

  Liste des ingrédients : 500 g de Poireau sauvage épluchés et débarrassés de la partie la plus Verte
20 cl de crème liquide
250 g de pâte feuilletée
20 g de beurre
5 oeufs
50 g de fromage râpé
1 pincée de Noix de muscade
Du sel et du Poivre blanc du moulin

  Liste des ingrédients : 10 g de Bouillon blanc (Verbascum thapsus)
10 g de Coquelicot (PapaVer rhoeas)
10 g de Mauve sylvestre (Malva silvestris)
10 g de guimauve (Althaea officinalis)
10 g de Violette odorante (Viola adorata)
10 g de Tussilage (Tussilago farfara)
10 g de pied de chat (Antennaria dioica)
du miel

  Liste des ingrédients : 1 kg de Pommes de terre
1 kg de blanc de seiche
400 g de Crevettes
6 petits filets de sébaste ou de baudroie
400 g de moules décortiquées (surgelées)
25 cl d'huile d'olive
25 cl d'huile de tournesol
400 g crème fraîche épaisse
1 pot de Safran
2 jaunes d'oeuf
1 c. à s. de Moutarde
25 cl de vin blanc
8 feuilles de Laurier-sauce
1 c. à c. de Thym commun
10 gousses d'ail
1 petit Verre de cognac
sel et poivre

  Liste des ingrédients : Pour la farce
500 g de passerage drave
2 c. à s. d’huile d’olive
2 oignons de taille moyenne
4 gousses d’ail
20-30 olives noires à la grecque
Un pot de filets d’anchois à l’huile d’olive (60 g)
1 Verre d’eau ou fond de légumes (100 ml)
Poivre du moulin

Pour la pâte
500 g Farine
15 cl d’huile végétale
15 cl d’eau tiède
1 c. à c. de sel
1 sachet de levure chique
2 c. à s. de lait
1 jaune d’œuf

  Liste des ingrédients : 150 g d'herbes sauvages en proportion variables et suivant la saison (ex. le Diplotaxis, le Plantain lancéolé, le Fenouil sauvage, le Poireau sauvage, la Bourrache, le Brocoli sauvage, le Calament népéta, le Chénopode blanc, le Coquelicot, le Mouron des oiseaux, le Géranium à feuilles rondes, la Mauve sylvestre, le Laiteron des maraîchers, l'Ortie commune, la Pâquerette vivace, la Pimprenelle, etc.)
1 gros oignon
3 gousses d'ail
2 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à c. de Ras-el-hanout (ou autre mélange d'épices comme le Curry)
2 c. à s. de Sauce soja
1 Verre d'eau ou de bouillon de légumes.
1 yaourt nature
20 feuilles congelées de galettes de blé pour samoussa, carrées, 21 cm de côté (se trouve dans les magasins asiatiques).

  Liste des ingrédients : 250 g de farine de blé
½ Verre d’huile (tournesol ou olives) (80 ml)
½ Verre d’eau (80 ml)
½ c. à c. de sel
½ sachet de levure chimique

  Liste des ingrédients : 1 kg de cornouilles dénoyautées
1 kg de sucre
1 Verre d’eau (200 ml)

  Liste des ingrédients : Pour le quatre quarts :
2 œufs
125 g de sucre
125 g de chocolat de couVerture (52 % de cacao)
125 g de beurre
125 de farine
½ sachet de levure.

Pour fourrage :
300 g de sorbes du Sorbier torminal
50 g de sucre

Pour le glaçage :
100 g de chocolat noir (70 % de cacao)
25 g de beurre

  Liste des ingrédients : 4 l de vin rouge
40 noix Vertes
40 morceaux de sucre
1 l d’alcool de fruit à 40°

  Mode de préparation : Mixer les boules de cyprès et passer à traVers une passoire pour obtenir une poudre.
Mélanger 4 c. à c. de cette poudre dans une casserole avec le lait et la crème liquide.
Porter à ébullition et mettre de côté.
Préchauffer le four à 100 °C.
Battre le sucre et les jaunes d'oeuf jusqu'à obtention d'une mousse blanche.
Y ajouter le lait, mélanger et répartir l'appareil dans 4 ramequins peu profonds.
Cuire au four 45 minutes à une heure environ.
Laisser tiédir.
Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau ou sous le gril du four.