Nom de la recette : Gelée de Baies d'églantier (ou de gratte-cul)

  Introduction : Le Genévrier Cade ou oxycèdre, arbre omniprésent dans la garrigue, est surtout connus pour son huile aux milles vertus qui est obtenue par combustion lente de son bois.
Les fruits (des cônes et non pas des Baies malgré l'apparence. N'oublions pas que les genévriers sont des conifères) sont comestibles au même titre que ceux du Genévrier commun que l'on a l'habitude de mettre dans la choucroute. Le goût de ce dernier est plus doux et agréable que celui du Cade qui est résineux et donc moins utilisé. Cela ne nous empêchera pas d'en faire une gelée, justement pour agrémenter nos préparations du parfum des conifères.

  Liste des ingrédients : 20 jeunes pousses et 6 racines d'Asphodèle ramifié
un fond de légume
une noix de beurre
5 Baies de Poivre rose
du sel et du Poivre noir

  Liste des ingrédients : 1 kg et demi de Baies d'Églantier
800 g de sucre à confiture
Le jus d'un citron

  Liste des ingrédients : 1 plaquette de beurre (250 g)
10 g de Romarin
10 g de Thym commun
10 g de Sauge officinale
1 demi c. à c. de sel
20-30 tours de moulin à poivre aux 5 Baies
4 gousses d'ail (15 g)

Variante aux fines herbes

1 plaquette de beurre (250 g)
3 gousses d'ail
15 g de Persil cultivé plat
15 g de Ciboulette
15 g de cerfeuil
1 demi c. à c. sel
10 tours de moulin à poivre aux 5 Baies

Variante maître d'hôtel

1 plaquette de beurre (250 g)
50 g de persil plat
Jus d'un demi-citron
1 demi c. à c. de sel

  Mode de préparation : Beaucoup de travail en perspective.
Récolter les Baies de cynorhodons à la fin de l'automne après quelques gelées blanches qui ramolliront les fruits.
Elles se laissent alors aisément cueillir en se détachant de leur queue.
Éliminer la mouche noire des fruits qui s'enlèvent facilement avec les ongles ou avec la pointe d'un couteau.

Mettre les fruits dans une casserole à fond épais et recouvrir d'eau. Éviter les casseroles en aluminium, car elles seront noircies par le jus acidulé.
Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes tout en écrasant les fruits avec une cuillère.
Passer le tout au moulin à légumes, puis recueillir le jus à travers un tamis fin ou en utilisant un torchon pour en éliminer les poils.
Ajouter le sucre et le jus de citron et faire cuire jusqu'à obtention d'une gelée.
Mettre en pots et les retourner afin de stériliser le couvercle. Laisser refroidir.

  Présentation : Sur une assiette, disposer les racines, les jeunes pousses et la sauce agrémentée de quelques Baies de poivre rose. Décorer avec une jeune pousse crue.

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Androsème officinal, Toute-bonne, Herbe à tous les maux, Toute-saine, Passe-cure, Passecure, Souveraine, Millerpertuis à Baies

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Poivre rose, Baies roses, Poivrier sauvage, Mollé d'Amérique, Poivrier d'Amérique

  Étymologies des noms français et latins : Austral : Du latin 'autralis' (du midi).
Micocoulier : Du grec 'mikrokouli' (celui qui produit des Baies minuscules)

  Étymologies des noms français et latins : Camerisier : Des mots grec 'kamaï' (bas) et 'kerasos' (cerisier), cet arbrisseau produit des Baies rouge brillant et ressemblerai à un petit cerisier.
Chèvrefeuille : Traduction du latin 'caprifolium' (chèvre et feuille), les chèvres apprécient les feuilles pour se nourrir.
Lonicera : Nom donné par Linné en honneur à Adam Lonitzer, botaniste, naturaliste et médecin allemand (1528 - 1586).
Xylosteum : Des mots grecs 'xylon' (bois) et 'osteon' (os), l'aspect des entrenoeuds font penser à des os.

  Étymologies des noms français et latins : Micocoulier : Du grec 'mikrokouli' (celui qui produit des Baies minuscules)

  Étymologies des noms français et latins : Torminalis : En latin (bon pour les coliques), les Baies sont réputées pour leur propriété antidiarrhéique.

  Description détaillée du fruit : En grappe sur les pieds femelles, globuleux, brillantes, 2 à 4 mm, Rouge foncé à noir à maturité. 1 ou 3 graines. Les Baies sont recherchées par les oiseaux qui doivent les avoir digérés pour qu'elles germent.

  Composition chimique de la plante :
Toute la plante, surtout les Baies encore vertes et imatures : glyco-alcaloïdes toxiques (solanine, solasodine chaconine).
Feuilles : Eau (85.0 %), Protides (5.5 %), Glucides (5.3 %), Calories (44.0 Kcal), Lipides (0.6 %), Calcium (307.0 mg), Phosphore (88.0 mg), Fer (6.6 mg), Vitamine A (2880.0 Ul), Vitamine B1 (0.12 mg), Vitamine B2 (0.24 mg), Vitamine PP (1.3 mg), Vitamine C (140.0 mg).

  Composition chimique de la plante :
Toute la plante, sauf la partie rouge et charnue des Baies. : Taxine.

  Utilisation en cuisine : Baies : bien quelles contiennent des saponines et quelles sont toxiques, elles servaient à faire des liqueurs jadis.
Fleurs : macérées dans de l'alcool et du sucre pour faire une liqueur.
Jeunes pousses : crus ou cuits , à la manière des asperges.

  Utilisation en cuisine : Feuilles et Baies : pour aromatiser le gibier, les sauces, marinades, courts-bouillons ou les soupes Les feuilles et les Baies doivent être séchées avant utilisation pour qu'elles perdent leur légère toxicité.

  Risque de confusion avec : le Genévrier commun (Juniperus communis) : Baies plus petites et noires, qu'une ligne blanche sur les aiguilles.

  Risque de confusion avec : avec le Cornouiller sanguin donc les Baies sont noires, amères et purgatives.

  Risque de confusion avec : le Genévrier Cade (Juniperus oxycedrus) : Baies plus grosses et bleutées, deux lignes blanches sur les aiguilles.

  Notes complémentaires : Toute la plante est toxique, surtout les Baies vertes non parvenues à maturité. Bien que les Baies noires arrivées à maturité contiennent moins de toxines suivant le lieu de récolte (Nature du sol et exposition) et passent dans certains pays pour comestible, il est fortement déconseillé de les consommées. Plusieurs enfants en France en ont fait l'expérience et se sont empoisonnés.

  Notes complémentaires : Toutes les sortes de lauriers sont toxiques. Seules les feuilles du laurier-sauce sont utilisées en cuisine comme aromate, mais elles ne sont pas mangées et retirées des mets avant de passer à table.
Dans les écoles de médecine au Moyen Âge, les jeunes docteurs étaient couronnés de rameaux de laurier (avec les feuilles et les Baies), d'où le nom de « baccalauréat » (bacca laurea = baie de laurier).

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Baies roses

  Description de l'épice : Mélange populaire au Japon de sept épices (Piment fort, Zeste de yuzu, Sésame, Pavot bleu, graines de chanvre, du nori et des Baies de Sansho)

  Nom de la photo : Baies d'églantier

  Nom de la photo : Baies de Salsepareille

  Nom de la photo : Gelée de Baies d'églantier (ou de gratte-cul)