Nom de la recette : Ramequin de Boutons de salsifis austral

  Introduction : Ingrédient indispensable de la tapenade ou de la raie au beurre noir, la câpre, Bouton floral du Câprier commun, est aussi très appréciée dans le tartare.
Voici ma recette pour la conserver dans du vinaigre.

  Liste des ingrédients : 250 g de Boutons de Liseron des champs ou de Salsifis des prés
4 oeufs
8 c. à s. de lait
du sel et du Poivre noir

  Mode de préparation : Cueillir les Boutons floraux avec la partie de la tige encore tendre.

Les plonger 10 minutes dans de l´eau vinaigrée pour tuer les insectes puis rincer abondamment à l'eau claire.
Blanchir les salsifis dans de l´eau bouillante et laisser cuire une dizaine de minutes maximum.
Égoutter et placer dans 4 ramequins sans trop tasser.
Battre les oeufs avec le lait, saler et poivrer, remplir les ramequins.
Placer au four, thermostat 7, au bain-marie pendant 10 minutes. Contrôler la cuisson en piquant avec la pointe d'un couteau. Il ne doit rien rester collé sur la lame.

  Mode de préparation : Cueillir les jeunes pousses et les premiers Boutons floraux début mars.
Enlever les tiges, ne garder que les extrémités, les Boutons floraux et les feuilles.
Rincer à l’eau claire.

La farce
Faire revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive, ajouter la passerage et l’ail pressé, cuire 2 minutes en mélangeant, ajouter un verre d’eau et cuire à couvert 2 minutes.
Ajouter au mélange les olives dénoyautées et grossièrement coupées, poivrer, mélanger.

La pâte
Malaxer tous les ingrédients jusqu'à obtention d’un mélange homogène.

Diviser la pâte en deux, étaler une moitié dans un plat à tarte, garnir de la farce, disposer les anchois égouttés dessus et recouvrir de l’autre moitié de pâte.
Badigeonner au pinceau le couvercle avec le jaune d’œuf mélangé au lait.

Cuire 30 minutes au four préchauffé à 200 °C

  Mode de préparation : Pour la réalisation de cette recette j’ai utilisé les plantes suivantes : Feuilles et Boutons floraux de Brocoli sauvage, quelques feuilles de Mauve sylvestre, feuilles et fleurs de Diplotaxis, des feuilles de Plantain lancéolé pour leur goût de champignon, de jeunes pousses de Fenouil sauvage, les parties tendres du Salsifis austral, des feuilles de Laiteron des maraîchers, feuilles et Boutons floraux de Coquelicot.

Toute plante verte peut être utilisée, comme le Poireau sauvage, le Chénopode blanc, des salades sauvages pas trop amères, les jeunes feuilles d’aubépine, etc.

Récolter quelques poignées d’herbes sauvages de saison (jeunes pousses, feuilles, fleurs), enlever les parties trop coriaces et bien les rincer dans de l’eau légèrement vinaigrée, égoutter, hacher au couteau.

Cuire les feuilles de vigne une dizaine de minutes dans de l’eau salée. Égoutter et laisser refroidir.(Ou utiliser des feuilles de vigne en saumure vendues dans les commerces asiatiques et qu’il conviendra de rincer avant utilisation.)

Couper le citron en quatre, le presser pour en extraire le jus, conserver les peaux.

Éplucher et émincer les oignions et l’ail, les faire revenir dans l’huile d’olive, ajouter le riz, laisser colorer, ajouter 40 cl de fond, poivrer et laisser cuire à feu doux 5-10 minutes jusqu’à évaporation du liquide. Le riz doit être à peine cuit et encore ferme. Laisser refroidir.

Pour rouler les dolmas :

Placer une feuille de vigne sur la table, les nervures vers le haut.
Placer une c. à s. de farce au niveau du pétiole, commencer à rouler la feuille, rabattre les deux cotés vers le centre et finir de rouler.

Les placer bien serrées dans une poêle, ajouter le reste de fond, le jus de citron et les peaux dessus.
Cuire une heure à couvert et à feux doux jusqu'à évaporation du liquide.
Rajouter un peu d'eau si besoin.

  Conseils et Idées : Les Boutons floraux sont délicieux crus et légèrement sucrés. Ainsi que les jeunes pousses, ils sont consommés à la manière des asperges ou des épinards, la racine est cuite à l'eau et préparée comme celle de leur cousin cultivé.

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Bouton-noir, Cerise du diable, Guigne de côte, Herbe empoisonnée, Mandragore baccifère, Morelle furieuse, Morelle marine, Permenton

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Herbe à éternuer, Achillée des marais, Bouton d'argent, Achillée ptarmique, Passe-pierre

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Bouton d'or, Bouton d'acné, Pied-de-coq, Fleur de beurre

  La plante dans l’histoire : Déjà utilisé comme légume et plante médicinale dans l'Egypte ancienne il est consommé il y 2000 an en Inde et en Perce.
Connu des Grecs sous le nom d'Andrachne et des Romains sous le nom de Portulacca sa culture c'est développé au XIII siècle. Au moyen-âge il était utilisé pour assaisonner les ragoûts et les sauces et était très prisé des Arabes. Les Anglais l'ont introduit en Europe au XVIème siècle et la consomme, le plus souvent, les jeunes Boutons confits au vinaigre à la façon des câpres.

  Description détaillée de la plante : Fleuris progressivement du bas vers le haut, on trouve sur une même grappe des Boutons floraux en haut, des fleurs épanouies au centre et des fruits en bas.

  Description détaillée de la fleur : Longtemps en Boutons, pédicellées, blanches ou jaune très pâle, en corymbe dense dont les rameaux sont arqués vers l' extérieur, 5 à 8 longs pétales écartés, concaves et 2-3 fois plus longs que le calice, deux fois plus d'étamines que de pétales, poils translucides à la base des filets.

  Composition chimique de la plante :
Fleurs et Boutons floraux : Eau (87.0 %), Protides (3.0 %), Glucides (8.0 %), Calories (42.0 Kcal), Lipides (0.4 %), Calcium (85.0 mg), Phosphore (175.0 mg), Fer (1.2 mg), Sodium (25.0 mg), Potassium (170.0 mg), Vitamine A (3000.0 Ul), Vitamine B1 (0.2 mg), Vitamine B2 (0.2 mg), Vitamine PP (0.8 mg), Vitamine C (88.0 mg).

  Période et parties récoltées : Boutons floraux : avril
Feuilles, Sommités fleuries, Graines : avril - juillet
Jeunes pousses : mars - mai
Feuilles : avril - mi-juillet

  Période et parties récoltées : Boutons floraux : mi-avril - mi-mai
Rosettes et Jeunes feuilles : fin février - mai
Graines : juin - octobre
Pétales : avril - mai

  Période et parties récoltées : Rosettes : mars - avril
Feuilles : avril - octobre
Boutons floraux, Fleurs : juin - août

  Période et parties récoltées : Jeunes feuilles avant floraison : février - mars
Boutons floraux : mars
Tubercules : mai

  Période et parties récoltées : Feuilles, Fleurs, Boutons

  Période et parties récoltées : Boutons floraux : fin avril - fin mai
Racines : octobre - mars

  Période et parties récoltées : Feuilles, Boutons floraux, Fleurs, Jeunes fruits

  Période et parties récoltées : Fruits : en été
Bourgeons : février - mars
Jeunes feuilles : mars
Boutons floraux

  Période et parties récoltées : Boutons floraux : juin - mi-août
Jeunes pousses : mai - mi-juin
Fruits immatures, Fleurs

  Période et parties récoltées : Feuilles basales : au printemps
Fleurs : juillet - août
Boutons floraux : juillet - août
Racines encore tendres : printemps et automne, à la fin de la première année de croissance, avant la montée de la hampe florale
Graines, Jeunes fruits encore verts

  Période et parties récoltées : Rosettes : mars
Fleurs et Boutons floraux : mars - mai
Racines

  Période et parties récoltées : Feuilles : au printemps avant floraison
Racines : à la fin de l'hiver
Boutons floraux : mai - juin
Fleurs : mai - juillet
Jeunes pousses : avril - mai

  Période et parties récoltées : Boutons floraux, Jeunes fruits encore tendres

  Période et parties récoltées : Fleurs : avril - juin
Boutons floraux : mai - juillet

  Période et parties récoltées : Rosettes : au printemps (dès l'automne dans le midi et jusque début juin en altitude)
Fleurs et Boutons floraux : début mars - avril
Racines

  Période et parties récoltées : Fruits : en été
Jeunes feuilles : mars
Boutons floraux