Liste des ingrédients : Un fond de tarte sucré (Pâte sablée)
1,5 kg de nèfles blets
200ml d’eau
150 g de sucre semoule
1 pincée de Sel
3 blancs d’œufs

  Liste des ingrédients : 250 g de farine
125 g de beurre
100 g de sucre
2 jaunes d’œufs
1 pincée de Sel
2 c. à s. d’eau ou de lait

  Liste des ingrédients : 400 g de plantes sauvages en proportion variable. (Laiteron des maraîchers, feuilles de Plantain lancéolé, feuilles de Bette maritime, Poireau sauvage, Pissenlit, Diplotaxis, Mauve sylvestre, Ortie commune)
400 g de glands cuits ( voir la Désamérisation des glands )
100 g de graisse végétale
1 c. à c. de Sel (5 g)
1 c. à de Paprika, poivre du moulin
Boyau de porc ou artificiel

  Liste des ingrédients : 100 g de farine
100 g de fécule de maïs ou de pommes de terre (Maïzena par exemple)
250 ml d’eau glacée
1 œuf
1 pincée de Sel

  Liste des ingrédients : 2 filets mignons de porc
500 g de gros Sel marin
20 à 30 g d’Herbes de Provence

  Liste des ingrédients : 200 g de jeunes pousses d’Ortie commune
1 gros ognon
2 petites pommes de terre
1 litre d’eau ou de fond de légumes
10 g de beurre
200 ml de crème fraiche liquide
Sel et poivre

  Mode de préparation : Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.
Monter les blancs en neige avec le Sel et 50 g de sucre.
Porter le lait à ébullition avec les fleurs de lavande.
Enlever les fleurs avec une écumoire.
À l'aide d'une cuillère à soupe, former des boules de blanc et les faire cuire dans le lait chaud une minute de chaque côté.
Fouetter le reste du sucre avec les jaunes d'oeuf jusqu'à obtention d'une masse blanche.
Y verser le lait chaud tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire à feu doux, sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème devienne épaisse. Laisser refroidir.

  Mode de préparation : Plonger la salade quelques minutes dans de l'eau vinaigrée pour en éliminer d'éventuels parasites.
Rincer, essorer et mettre de côté.
Hacher l'ail. Dans un saladier, le mélanger à l'huile d'olive, le vinaigre, le Sel et le poivre. Ajouter le laiteron et bien malaxer le tout. Laisser reposer 10 minutes. Pendant ce temps, faire revenir à feu moyen les lardons dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants. Éliminer l'excédent de graisse et les ajouter à la salade ainsi que le roquefort émietté. Mélanger le tout.

  Mode de préparation : Une fois coupées en morceaux, elles peuvent être blanchies dans de l'eau quelques minutes afin de les rendre plus tendres. Mais elles sont généralement utilisées telles quelles.
Laver les jeunes pousses à l'eau claire. Les couper en tronçons égaux en ne gardant que la partie tendre. Les faire revenir avec le beurre, cinq minutes à feu doux dans une poêle.
Battre les deux oeufs avec le Sel et le poivre, verser sur les asperges et laisser cuire, toujours à feu doux, jusqu'à consistance voulue de l'omelette.

  Mode de préparation : Couper les poireaux en rondelles et les faire revenir 10 minutes dans le beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Mouiller éventuellement avec un peu d'eau.
Étaler la pâte dans un fond de tarte et déposer les poireaux dessus.
Battre les oeufs, la crème, le fromage, le Sel, le poivre et la noix de muscade puis verser le mélange sur les poireaux.
Cuire au four 30 minutes environ à 180 °C.

  Mode de préparation : Découper la bûche et les courgettes en rondelles d'un centimètre.
Déposer la pâte dans le fond d'un moule à tarte de 30 cm et y disposer les rondelles de courgette en alternant avec celles du fromage de chèvre.
Battre les oeufs, la crème fraîche, le Sel, le poivre et la sarriette dans un bol, puis verser sur les courgettes.
Cuir au four 30 min, thermostat 7.

  Mode de préparation : Griller, 4 à 5 minutes, les pignons de pin dans une poêle.
Cuire les tagliatelles al dente dans de l'eau salée.
Mettre dans un mixeur, la roquette et l'ail coupés grossièrement, et y ajouter les pignons grillés, le parmesan, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et 4 pincées de Sel.
Mixer le tout.

  Mode de préparation : Nettoyer l'orpin à l'eau claire et le débarrasser d'éventuelles racines.
Le disposer dans un petit bocal (250 ml) en le tassant un peu. Y ajouter le vinaigre, le Sel, le poivre et la branche de thym. Remplir le reste avec l'eau.
Laisser macérer un mois avant consommation.

  Mode de préparation : Disposer les feuilles de salade et les rondelles de betterave sur une assiette en les alternants.
Assaisonner avec l'huile d'olive, le vinaigre de noix et le Sel.
Parsemer de fleurs de campanule.

  Mode de préparation : Cueillir les câpres le jour même et les mettre 24 heures à dégorger dans du Sel fin.
Passer les câpres dans une passoire pour enlever l'excédent de Sel puis les mettre dans de petits pots en tassant un peu.
Préparer le liquide de conservation à raison de 3 quarts d'eau et 1 quart de vinaigre auquel on ajoute 10 % de Sel.
(Exemple : 75 cl d'eau, 25 cl de vinaigre et 100 g de Sel.)
Porter le liquide à ébullition et verser sur les câpres jusqu'à ras bord. Fermer les pots.

  Mode de préparation : Cueillir les cornouilles début juin, quand elles sont encore vertes et qu'elles commencent à se teinter de rouge.

Les mettre dans un grand bocal.
Faire dissoudre le Sel dans l'eau et verser la solution sur les cornouilles jusqu'à les couvrir entièrement. Rabattre le couvercle du bocal sans le fermer.
Laisser fermenter 3 semaines à température ambiante.
Enlever la pellicule qui a pu se former à la surface.
Fermer le bocal et le garder dans un endroit frais.

  Mode de préparation : Essuyer les truites à l'aide d'essuie-tout. Saupoudrer l'intérieur et l'extérieur de la moitié de sauge, du Sel et du poivre.
Sur une feuille de papier ciré, mettre la farine, la semoule de maïs, l'autre moitié de sauge, le Sel et le poivre.
Faire prendre les truites dans le mélange, bien fariner chaque côté et secouer pour enlever l'excédent. Réserver.
Dans la poêle, faire chauffer, à feu moyen, la moitié d'huile et de beurre pendant une minute environ. Faire sauter deux truites à la fois pendant cinq minutes environ et retourner les poissons jusqu'à ce que la chair s'émiette soit environ cinq minutes de plus.
À mi-cuisson, ajoutez les amandes pour ne pas qu'elles brulent.
Réserver au chaud les 2 premières truites puis faire sauter les deux autres truites de la même façon.

  Mode de préparation : Faire fondre le beurre dans une casserole à petit feu, ajouter la farine et laisser mousser une minute pour obtenir un roux tout en remuant au fouet.
Retirer du feu avant que le mélange brunisse.
Ajouter le lait en une fois et remuer pour obtenir un mélange homogène.
Remettre sur le feu et porter à ébullition en remuent constamment jusqu'à ce que le liquide s'épaississe.
Assaisonner avec le Sel, le poivre et la noix de muscade Selon son goût.

  Mode de préparation : La compote de nèfles :
Faire une fente sur leur côté ou arracher le reste du pédoncule des nèfles pour ensuite presser le fruit et en extraire la chair.
Passer à travers une passoire pour éliminer les pépins et les fibres indésirables, il reste environ 1 kg de chair.
Ajouter l’eau et 50 g de sucre, porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes en remuant constamment (attention aux éclaboussures).

Étaler la pâte dans un moule à tarte, garnir de la compote de nèfles.
Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 220.
Sortir du four et laisser refroidir.

Pendant ce temps, réaliser la meringue :
Battre les blancs d’œufs avec la pincée de Sel en neige ferme, ajouter 100 g de sucre, continuer de battre énergiquement pendant 5 minutes.

Couvrir la tarte de meringue à l’aide de poche à douille.
Faire dorer la meringue sous le gril du four ou à l’aide d’un chalumeau.

  Mode de préparation : Couper les plantes grossièrement après les avoir lavées et égouttées.
Ajouter les glands, le Sel, le poivre et le paprika et la graisse coupée en petits morceaux. Mélanger le tout.
Passer le mélange dans un hachoir à viande directement dans le boyau.

Cuire les saucisses comme à l’accoutumée 5 minutes de chaque côté dans un peu de graisse ou sur le gril.

  Mode de préparation : La veille : Mélanger à l’huile, les herbes de Provence, le Pastis, les deux citrons coupés en petits cubes, le persil ciSelé, l’ail écrasé, le poivre et le piment d’Espelette. Laisser mariner 24 heures.
Ajouter la crème liquide, mélanger.

Faire un feu de bois, placer une poêle sur le feu, mettre les moules dans la poêle. Laisser cuire 10 min, jeter l’eau des moules, ajouter la sauce, laisser cuire 10 min. Remuer de temps à autre les moules durant les deux phases de cuisson.

Servir.

  Mode de préparation : Dégraisser les filets, les rincer à l’eau claire, les sécher avec un torchon propre.
Dans un récipient à peine plus grand que les filets (un moule à cake fera l’affaire), mettre la moitié du Sel, placer les filets dessus et recouvrir avec le reste du Sel. Mettre au réfrigérateur 12 heures.

Enlever les filets et les rincer sous un peu d’eau pour élimer l’excédent de Sel. Bien les sécher.
Les rouler dans les herbes de Provence puis les envelopper avec le reste des herbes dans un torchon propre. Les laisser sécher durant 1 mois dans le bas du réfrigérateur.

  Conseils et Idées : Le laiteron est comme la frisée, une salade assez coriace. Pour éviter de devoir trop solliciter sa mâchoire, il est conseillé de choisir de jeunes feuilles tendres, vert clair, de préférence celles de la rosette ou une fois la plante développée, celles qui naissent à l'aisSelle des pétioles. La plante peut aussi être cuite comme légume ou incorporée aux soupes.

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : CapSelle bourse-à-pasteur

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Selaginelle denticulée

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Épervière piloSelle

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Sorbier des oiSeleurs

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : RoSelle

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Molette à berger, Bourse à Judas, Boursette, BouSelle, Bourse de capucin, CapSelle, Bourse à berger, Bourse de Juda, Moutarde de Mithriade

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Pavot sauvage, Ponceau, Poinot, Babiou, GraousSelle, Rouget