Introduction : Les sorbes ou cormes, fruits du Sorbier domestique, ressemblent à de minis pommes, mais n'en ont ni le goût ni la saveur. Elles sont très astringentes et doiVent être utilisées bien mûre. Pour cela il n'est pas nécessaire de les cuire, il suffit de les laisser mûrir sur l'arbre et d'attendre les premières gelées ou de les cueillir vertes et de les laisser mûrir dans le bas du réfrigérateur, elles deviennent avec le temps brun foncé et leur chair se ramollit.

  Introduction : Mars est la saison de l'asperge à feuilles aiguës ( Asparagus acutifolius ) plus connue sous le nom d'asperge sauvage. C'est un sous-arbrisseau toujours vert, très commun dans la région méditerranéenne qui pousse le long des chemins de garrigue ou dans les taillis de chêne vert et de chênes kermès. SouVent entremêlées avec les lianes de la salsepareille, les jeunes pousses se récoltent en ne prélevant que l'extrémité encore tendre et en tirant dessus jusqu'au moment où elle se casse.

  Introduction : Quelle est donc cette plante aux allures bizarres que l’on rencontre souVent plantée aux abords des vignes dans le sud de la France ?
Son nom de sumac des corroyeurs nous rappelle qu’elle était jadis utilisée pour la préparation des cuirs.
Intéressons-nous plutôt à ses grappes de fruits, des centaines de petites lentilles rouges et poilues à la saveur acidulée, pour préparer une limonade désaltérante aux gouts de fruits rouges et riches en vitamines C.

  Introduction : Dans le Midi, c’est le Sorbier domestique que l’on rencontre le plus souVent. Le Sorbier des oiseleurs quant à lui, vit surtout en montagne et plus au nord. Mais, en cherchant bien, isolé et en bordure de forêt, on trouvera, facilement reconnaissable à ses feuilles pennatilobées et à ces fruits en grappe, le Sorbier torminal. La chair de ses fruits arrivés à maturité est acidulée, car chargée de vitamine C et bien que quelque peu granuleuse, il serait dommage de ne pas en profiter comme avec ce dessert.

  Introduction : Ne cherchez pas, vous ne trouverez pas de Myrtillier commun en garrigue, ici la terre est trop calcaire. Pour pallier ce manque, on utilisera des myrtilles sauvages congelées du commerce. Les fraiches n’étant souVent qu’une autre variété cultivée, plus grosse et moins aromatique.

  Mode de préparation : Plonger la salade quelques minutes dans de l'eau vinaigrée pour en éliminer d'éVentuels parasites.
Rincer, essorer et mettre de côté.
Hacher l'ail. Dans un saladier, le mélanger à l'huile d'olive, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter le laiteron et bien malaxer le tout. Laisser reposer 10 minutes. Pendant ce temps, faire revenir à feu moyen les lardons dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants. Éliminer l'excédent de graisse et les ajouter à la salade ainsi que le roquefort émietté. Mélanger le tout.

  Mode de préparation : Une fois coupées en morceaux, elles peuVent être blanchies dans de l'eau quelques minutes afin de les rendre plus tendres. Mais elles sont généralement utilisées telles quelles.
Laver les jeunes pousses à l'eau claire. Les couper en tronçons égaux en ne gardant que la partie tendre. Les faire revenir avec le beurre, cinq minutes à feu doux dans une poêle.
Battre les deux oeufs avec le sel et le poivre, verser sur les asperges et laisser cuire, toujours à feu doux, jusqu'à consistance voulue de l'omelette.

  Mode de préparation : Couper les poireaux en rondelles et les faire revenir 10 minutes dans le beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Mouiller éVentuellement avec un peu d'eau.
Étaler la pâte dans un fond de tarte et déposer les poireaux dessus.
Battre les oeufs, la crème, le fromage, le sel, le poivre et la noix de muscade puis verser le mélange sur les poireaux.
Cuire au four 30 minutes environ à 180 °C.

  Mode de préparation : Émincer les échalotes et l'ail. Les faire revenir avec le laurier dans deux cuillerées d'huile d'olive. Mouiller éVentuellement avec un peu d'eau ou de fond de légume. Enlever les feuilles de laurier.
Faire revenir les escargots dans le reste d'huile.
Mixer le tout encore chaud avec le reste des ingrédients.
Verser dans de petits ramequins et placer au réfrigérateur.

  Mode de préparation : Beaucoup de travail en perspective.
Récolter les baies de cynorhodons à la fin de l'automne après quelques gelées blanches qui ramolliront les fruits.
Elles se laissent alors aisément cueillir en se détachant de leur queue.
Éliminer la mouche noire des fruits qui s'enlèVent facilement avec les ongles ou avec la pointe d'un couteau.

Mettre les fruits dans une casserole à fond épais et recouvrir d'eau. Éviter les casseroles en aluminium, car elles seront noircies par le jus acidulé.
Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes tout en écrasant les fruits avec une cuillère.
Passer le tout au moulin à légumes, puis recueillir le jus à travers un tamis fin ou en utilisant un torchon pour en éliminer les poils.
Ajouter le sucre et le jus de citron et faire cuire jusqu'à obtention d'une gelée.
Mettre en pots et les retourner afin de stériliser le couvercle. Laisser refroidir.

  Mode de préparation : Nettoyer l'orpin à l'eau claire et le débarrasser d'éVentuelles racines.
Le disposer dans un petit bocal (250 ml) en le tassant un peu. Y ajouter le vinaigre, le sel, le poivre et la branche de thym. Remplir le reste avec l'eau.
Laisser macérer un mois avant consommation.

  Mode de préparation : Récolter les racines, fin automne, quand la plante est sèche. C'est à cette période qu'elle fait ses réserves, les racines sont alors bien charnues, et avec un peu de chance, il ne sera pas nécessaire de les éplucher, car la peau se détachera d'elle-même.
Si elles sont chétives ou sèches, il est préférable de les réhydrater en les laissant tremper 2-3 jours dans de l'eau.

Laver et éplucher les racines avec un économe, ne garder que les parties renflées et charnues.
Remarquer qu'au contact de l'air leur couleur vire du jaune à l'orange, voire rouge.
Les couper en bâtonnets de grandeur égale.

Dans une casserole, mettre les bâtonnets, le sucre et l'eau.
Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux 5 minutes. Laisser reposer 12 heures.
Répéter 5-6 fois l'opération jusqu'à ce que le sucre ait confit les asphodèles. Remuer régulièrement.
Croquer un bâtonnet entre chaque opération pour connaître son degré de confisage.

Bien laisser égoutter les bâtonnets encore chauds.
Rajouter éVentuellement de l'eau dans la dernière cuisson pour fluidifier le sirop et lui permettre de mieux s'égoutter.
Les étaler sur du papier sulfurisé et les laisser sécher à l'air libre pendant 24 heures.
Saupoudrer de sucre glace. Mettre en boite et conserver à l'abri de l'humidité.

  Mode de préparation : Récolter les fruits du Micocoulier de Provence à partir de septembre quand ils sont mûrs, ils sont alors entièrement noirs.

Les mixer au batteur électrique pour casser la peau.
Les mélanger avec les autres ingrédients et laisser macérer dans un récipient en verre au soleil un mois en remuant de temps à autre.
Filtrer ou presser à travers un torchon propre.
ÉVentuellement, laisser reposer le liquide afin de permettre au résidu de se déposer dans le fond et pour en extraire que le liquide limpide.
Mettre en bouteille.

  Mode de préparation : Récolter la roquette entre septembre et octobre, les jeunes pousses de préférence.
Enlever les tiges, ne garder que les belles feuilles, les sommités fleuries et éVentuellement les gousses ; tout est comestible. La plonger 5 minutes dans une eau vinaigrée pour en éliminer les insectes, bien rincer et couper grossièrement.

Émincer les oignons et les faire revenir dans deux cuillérées d'huile d'olive.
Ajouter l'ail écrasé, la roquette et un verre d'eau ou de fond de légume. Laisser mijoter 15 minutes à couvert. Saler et poivrer. Réserver.
Couper la feta en petits cubes.
Mélanger dans un bol le concentré de tomate et l'eau.
Dans un plat allant au four, disposer une première couche de feuille de lasagne, napper de sauce tomate, recouvrir de roquette, parsemer de cubes de feta et couvrir de sauce béchamel.
Répéter l'opération une deuxième fois.
Terminer avec une dernière couche de lasagne, de sauce tomate et le fromage râpé.

Cuire au four 30 à 45 minutes à 200 °C.

  Mode de préparation : Cueillir les fruits début septembre juste avant qu’ils n’arriVent à maturité complète, ils sont alors rouge vif, leur chair n’est pas encore molle, leur saveur acidulée.

Rincer les cornouilles.
Les dénoyauter à la main ou avec un dénoyauteur de cerises.

Dans une casserole, faire fondre le sucre avec l’eau, porter à ébullition.
Ajouter les cornouilles et laisser cuire à feu doux 20 minutes en remuant de temps à temps.
Mettre en pots.

  Mode de préparation : Récolter les grappes de fleurs en avril et mai.
Ne pas les laver, juste les secouer pour éliminer d’éVentuels insectes.

Chauffer l’huile à 170 °C.
Réaliser la pâte.
En tenant les grappes par la tige, les tremper dans la pâte, laisser égoutter quelques secondes et les plonger dans l'huile chaude.
Laisser frire 1-2 minutes jusqu'à ce que les beignets soient légèrement dorés.
Égoutter sur du papier absorbant.

  Mode de préparation : Plonger les glands dans une grande quantité d’eau. Ceux qui flottent peuVent d’emblée être éliminés.
Porter l’eau à ébullition et laisser cuire 5 minutes.
Égoutter et laisser refroidir.
Écorcer les glands puis les mettre dans de l’eau fraiche pour une deuxième cuisson.
Égoutter et laisser refroidir. Éliminer les peaux restantes.
Répéter l’opération dans de l’eau fraiche autant de fois que nécessaire jusqu’à ce que l’eau reste limpide. Gouter un gland, il doit avoir perdu son amertume.

Une autre façon consiste à mettre les glands dans un sac en toile de jute et le laisser quelque temps dans un cours d’eau, un ruisseau par exemple. C’est à nouveau l’eau qui va « laver » en quelque sorte les glands.

Une méthode plus ancienne consistait à enterrer le sac de jute durant tout l’hiver, les glands avaient tendance à noircir, mais avait perdu la majeure partie de leur amertume.

  Conseils et Idées : Choisir des fleurs bien rouges et non fanées dans un champ qui n'a pas été traité. Elles se trouVent souVent en abondance dans les anciens champs de céréales.
Il est inutile de cueillir toute la fleur, ne récolter que les pétales, il suffit de les saisir entre trois doigts, de tirer dessus pour qu'elles se détachent de leur support et de les secouer un peu pour faire tomber les Étamines et d'éVentuels insectes.

Ne pas nettoyer les pétales à l'eau. On peut se débarrasser des petites bêtes en étalant les pétales sur une grande serviette de bain, mélanger un peu pour faire tomber les bêtes sur la serviette, récupérer les pétales et secouer la serviette au-dehors, répéter l'opération une ou deux fois jusqu'à ce que la serviette ne porte plus de bestioles. 2iem solution : Verser une grosse poignée de pétale dans un panier, bien secouer jusqu'à ce qu'il ne tombe plus rien à travers les trous du panier.
Le sirop de coquelicot un idéal remède contre la toux sèche et les insomnies ou pour parfumer un dessert.

  Conseils et Idées : Les fleurs d'ail sont piquantes, leur goût est plus fin, mais elles peuVent s'utiliser de la même façon que de l'ail ordinaire que l'on aurait émincé.
Elles peuVent être ajoutées dans les salades vertes ou incorporées dans une mayonnaise.

  Conseils et Idées : Le goût de la bourrache crue rappelle celui du concombre ou de l'huître. Les jeunes feuilles peuVent être incorporées dans des salades, utilisées comme les épinards, ou mélangées aux potées. La racine est comestible, mais n'a pas de propriétés médicinales. Les fleurs serVent à décorer les plats. Les Romains les faisaient macérer dans du vin pour qu'il rende joyeux. Des graines est extraite une huile, riche en acides gras essentiels, très utilisés en phytothérapie.

  Conseils et Idées : Les jeunes pousses peuVent aussi se manger à la façon des asperges ou des poireaux, cuites à l'eau et servies avec une vinaigrette ou une sauce hollandaise.
Les racines cuites se travaillent comme des pommes de terre ou des carottes pour en faire une purée ou rissolées quelques minutes dans du beurre.
Le blanc des jeunes pousses crues se grignote comme une branche de céleri.

  Conseils et Idées : Toutes ces plantes se trouVent aisément, séchées, en pharmacie ou chez un herboriste.

  Conseils et Idées : Les fleurs se laissent aisément cueillir, car elle pousse en grappes directement sur les rameaux et que l'arbre ne possède pas encore de feuilles.
Il suffit de racler les branches avec la main en joignant le pouce et l'index et faire tomber les fleurs dans un sac ou un panier.
Secouer le sac pour que les impuretés et d'éVentuelles petites bêtes tombent dans le fond.

  Conseils et Idées : Les herbes aromatiques peuVent être remplacées par d'autres comme la Sarriette des montagnes, le Cerfeuil, la Coriandre, l'Estragon, le Basilic, la Menthe verte, l'Origan, la Pimprenelle, des fleurs comestibles.

  Conseils et Idées : Pour varié les gouts; ajouter aux ingrédients : 1 c. à c. de Rue de Chalep, de graines de Fenouil sauvage, de Cumin, de Thym commun, du Basilic ou de la Ciboulette fraiche.
Les figues peuVent être remplacé par des raisins secs ou des pruneaux, tomates séchées, du miel et le pignon de pin par d’autres fruits secs légèrement grillés. (amandes, noisettes, noix, châtaignes.)

  Conseils et Idées : Les fruits du Sorbier torminal peuVent être replacés par celles du Sorbier domestique ou les poires du Poirier à feuilles d'amandier.

  Conseils et Idées : Les nèfles, comme d’autres fruits, qui se consomment blets - les sorbes du Sorbier domestique, les poires du Poirier à feuilles d'amandier - peuVent être congelées afin d’accélérer le processus de blettissement.

  Conseils et Idées : La chair à saucisse peut être utilisée pour en faire des boulettes ou cuite comme un pâté.
Les glands peuVent être remplacés par des châtaignes.
Les glands de toutes les espèces de chênes peuVent être utilisés. (Chêne kermès, Chêne vert, Chêne pubescent, Chêne pédonculé, Chêne-liège)
Conserver les saucisses deux à trois jours maximum dans le frigo.

  Conseils et Idées : Pour éviter la formation de gluten : réaliser la pâte au dernier moment et utiliser de l’eau glacée, éVentuellement mettre un ou deux glaçons avec les ingrédients. Éviter de battre la pâte plus que nécessaire.

  Conseils et Idées : Frais, les glands ne se conserVent que quelques jours. Plusieurs mois s’ils sont séchés et gardés à l’abri de l’humidité. Ils supportent bien la congélation.