Introduction : Brasucade, de l’occitan brasa, braso « charbon ardent ou braise» est un nom donné dans le Languedoc aux grillades sur feu de bois. Les habitants autour de l’étang de Thau ont pour coutume de proposer à leurs convives lors de fêtes estivales une brasucade de moules dont voici ma recette.

  Liste des ingrédients : 20 tiges d'Asphodèle ramifié
1 c. à s. de Moutarde de Dijon
1 c. à s. de vinaigre balsamique
10 c. à s. d'huile de tournesol
2 c. à s. d'eau
Sel et poivre

  Liste des ingrédients : 20 g de fleurs de Roquette sauvage
2 c. à c. de Moutarde forte
1 jaune d'oeuf
2 oeufs durs
20 cl d'huile végétale
1 c. à s. de jus de citron
1 pincée de sel
2 tours de moulin à poivre

  Liste des ingrédients : 1 kg de Pommes de terre
1 kg de blanc de seiche
400 g de Crevettes
6 petits filets de sébaste ou de baudroie
400 g de moules décortiquées (surgelées)
25 cl d'huile d'olive
25 cl d'huile de tournesol
400 g crème fraîche épaisse
1 pot de Safran
2 jaunes d'oeuf
1 c. à s. de Moutarde
25 cl de vin blanc
8 feuilles de Laurier-sauce
1 c. à c. de Thym commun
10 gousses d'ail
1 petit verre de cognac
sel et poivre

  Liste des ingrédients : 4 bonnes poignées de rosettes de Pissenlits
200 g de lardons
4 oeufs

Pour la vinaigrette.

1 c. à s. de moutarde
3 c. à s. de vinaigre de vin
2 c. à s. d’huile d’olive
2 c. à s. d’huile de tournesol
4 gousses d’ail
Sel et poivre

  Liste des ingrédients : 1 plaquette de beurre (250 g)
10 g de Romarin
10 g de Thym commun
10 g de Sauge officinale
1 demi c. à c. de sel
20-30 tours de moulin à poivre aux 5 baies
4 gousses d'ail (15 g)

Variante aux fines herbes

1 plaquette de beurre (250 g)
3 gousses d'ail
15 g de Persil cultivé plat
15 g de Ciboulette
15 g de cerfeuil
1 demi c. à c. sel
10 tours de moulin à poivre aux 5 baies

Variante maître d'hôtel

1 plaquette de beurre (250 g)
50 g de persil plat
Jus d'un demi-citron
1 demi c. à c. de sel

  Liste des ingrédients : 2 gousses d'ail
2 c. à c. de Moutarde
2 c. à s. d'eau
10 tours de moulin à poivre
2 pincées de sel
50 cl d'huile végétale

  Liste des ingrédients : 40 g de beurre
40 g de farine
500 ml de lait
2 pincées de sel
5 tours de moulin à poivre
1/4 c. à c. de Noix de muscade

  Liste des ingrédients : 250 g de farine de blé
½ verre d’huile (tournesol ou olives) (80 ml)
½ verre d’eau (80 ml)
½ c. à c. de sel
½ sachet de levure chimique

  Liste des ingrédients : 350 g de bulbe de Fenouil sauvage
150 ml d’huile d’olive
3 c. à s. de vinaigre balsamique
3 gousses d’ail épluchées
5 tours de moulin à poivre
1 pincée d’Herbes de Provence

  Mode de préparation : Bien nettoyer et éplucher les racines avec un économe. Couper les parties blanches et trop ligneuses. Faire bouillir les racines dans de l'eau salée une demi-heure comme des pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Couper le vert des jeunes pousses en laissant un centimètre. Enlever les feuilles fanées et nettoyer à l'eau. Les faire bouillir 10 minutes dans de l'eau légèrement salée.
En prendre la moitié et les mixer avec un peu de fond de légumes, puis les passer dans une passoire pour en élimer les fibres. Ajouter le beurre au jus récupéré et réchauffer en mélangeant dans une casserole. Ajouter un tour de moulin à poivre.

  Mode de préparation : Beaucoup de travail en perspective.
Récolter les baies de cynorhodons à la fin de l'automne après quelques gelées blanches qui ramolliront les fruits.
Elles se laissent alors aisément cueillir en se détachant de leur queue.
Éliminer la mouche noire des fruits qui s'enlèvent facilement avec les ongles ou avec la pointe d'un couteau.

Mettre les fruits dans une casserole à fond épais et recouvrir d'eau. Éviter les casseroles en aluminium, car elles seront noircies par le jus acidulé.
Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes tout en écrasant les fruits avec une cuillère.
Passer le tout au moulin à légumes, puis recueillir le jus à travers un tamis fin ou en utilisant un torchon pour en éliminer les poils.
Ajouter le sucre et le jus de citron et faire cuire jusqu'à obtention d'une gelée.
Mettre en pots et les retourner afin de stériliser le couvercle. Laisser refroidir.

  Mode de préparation : Faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l'eau légèrement salée et les mettre à refroidir. Les éplucher et les couper en dés de 2 à 3 cm environ.
Mettre les blancs de seiche dans une cocotte minute, y verser le vin blanc, le laurier et le thym.
Recouvrir le tout d'eau et faire cuire 15 minutes sous pression (Merci Yvette). Les rincer à l'eau froide et enlever délicatement la peau des sèches tant qu'elles sont encore chaudes. Les couper en morceaux de 2 cm et les faire dorer quelles minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive puis les mettre de côté.
Faire revenir les moules dans un peu d'huile d'olive et les mettre de côté.
Faire à peine revenir les filets de poisson dans un peu d'huile d'olive juste pour qu'ils prennent de la couleur et les mettre de côté.
Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir les crevettes et les flamber avec le cognac. Laisser refroidir, les décortiquer puis mettre de côté.
Avec les deux jaunes d'oeufs, la moutarde, l'huile d'olive, l'huile de tournesol, l'ail et le safran, faire un aïoli dans lequel on incorpora la crème fraîche. Saler et poivrer.
Préchauffer le four thermostat 7/10.

Disposer dans un grand plat les pommes de terre, les blancs de sèche, les moules, les filets de poisson couper en gros morceaux, recouvrir le tous de l'aïoli, disposer les crevettes par dessus, recouvrir le plat de papier d'aluminium et mettre au four une demi-heure environ.
Surveiller la cuisson, le catigot doit cuire, mais l'aïoli ne doit pas trop perdre d'huile.

  Mode de préparation : Récolter les arilles autour d’octobre.

Trier les arilles et veiller à ce qu’il n’y ait aucune feuille, enlever minutieusement la graine de chaque arille, ATTENTION : il est important de ne garder que la partie charnue rouge des fruits, le reste de la plante étant extrêmement toxique. Un morceau de graine ou une feuille pourrait s’avérer tragique.

Placer les fruits dans une casserole et les recouvrir d’eau.
Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes.
Passer au chinois étamine pour éliminer les peaux, remettre sur le feu, porter à nouveau à ébullition, mettre en pot de suite.

  Mode de préparation : Essuyer les truites à l'aide d'essuie-tout. Saupoudrer l'intérieur et l'extérieur de la moitié de sauge, du sel et du poivre.
Sur une feuille de papier ciré, mettre la farine, la semoule de maïs, l'autre moitié de sauge, le sel et le poivre.
Faire prendre les truites dans le mélange, bien fariner chaque côté et secouer pour enlever l'excédent. Réserver.
Dans la poêle, faire chauffer, à feu moyen, la moitié d'huile et de beurre pendant une minute environ. Faire sauter deux truites à la fois pendant cinq minutes environ et retourner les poissons jusqu'à ce que la chair s'émiette soit environ cinq minutes de plus.
À mi-cuisson, ajoutez les amandes pour ne pas qu'elles brulent.
Réserver au chaud les 2 premières truites puis faire sauter les deux autres truites de la même façon.

  Mode de préparation : Je cueille environ 2 kg de figues. Lavées, je les passe à l'extracteur de jus. Je pèse le jus et j'ajoute autant de sucre ainsi qu'un jus de citron. Je fais cuire ma confiture en surveillant. Quand une goutte déposée sur une assiette sortant du congélo se fige, c'est bon. Je mets en pots, je les retourne, le temps de refroidir.

  Présentation : Disposer une tranche d'ananas encore tiède sur une assiette, surmonter la par une boule de glace à la vanille, entourer avec du sirop, parsemer avec une cinquantaine de graines et décorer avec un quart de la tranche d'ananas restante.

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Anémone sylvie, Sylvie, Anémone sanguinaire, Bassinet blanc, Bassinet purpurin, Casse-verres, Fausse Anémone, Fleur du vendredi saint, Pâquette, Senic, tourne-midi

  Autres noms communs, locaux ou populaires : tournesol vivace, Soleil à cœur noir

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Chavinia scabrata, Crepinia aciphylla, Crepinia biserrata, Crepinia canina, Crepinia psilophylla, Rosa acanthina, Rosa aciphylla, Rosa actinodroma, Rosa adenocalyx, Rosa afzeliana, Rosa afzeliana, Rosa albolutescens, Rosa albolutescens, Rosa amansii, Rosa arvensis var. biserrata, Rosa beatricis, Rosa belgradensis, Rosa canina subsp. biserrata, Rosa canina subsp. canina, Rosa canina subsp. dumalis, Rosa canina subsp. keissleriana, Rosa canina subsp. lutetiana, Rosa canina subsp. lutetiana, Rosa canina subsp. senticosa, Rosa canina subsp. spuria, Rosa canina var. afzeliana, Rosa canina var. biserrata, Rosa canina var. canina, Rosa canina var. glabra, Rosa canina var. glaucescens, Rosa canina var. globosa, Rosa canina var. lutetiana, Rosa canina var. opaca, Rosa canina var. ramosissima, Rosa canina var. scabrata, Rosa carionii, Rosa caucasica, Rosa cinerascens, Rosa cinerosa, Rosa cladoleia, Rosa communis subsp. canina, Rosa communis subsp. chavinii, Rosa communis var. augustodinensis, Rosa communis var. brizoniana, Rosa communis var. carionii, Rosa communis var. ellipsoides, Rosa communis var. gabrielis, Rosa communis var. globosa, Rosa communis var. mollardiana, Rosa communis var. oxyphylla, Rosa communis var. pseudoravaudii, Rosa communis var. sublaxa, Rosa condensata, Rosa curticola, Rosa dilucida, Rosa dumosa, Rosa edita, Rosa erythrantha, Rosa fallens, Rosa firma, Rosa firmula, Rosa fissispina, Rosa flavidifolia, Rosa flexibilis, Rosa frivaldszkyi, Rosa frondosa, Rosa gabrielis, Rosa glaucescens, Rosa heterostyla, Rosa hispidula, Rosa horridula, Rosa inconspicua, Rosa insignis, Rosa keissleriana, Rosa laxifolia, Rosa lemaitrei, Rosa litigiosa, Rosa longituba, Rosa lutetiana, Rosa lutetiana var. biserrata, Rosa lutetiana var. glaucescens, Rosa lutetiana var. nitens, Rosa lutetiana var. senticosa, Rosa macroacantha, Rosa mandonii, Rosa marisensis, Rosa mollardiana, Rosa montivaga, Rosa mucronulata, Rosa myrtilloides, Rosa nemophila, Rosa nitens, Rosa oblonga, Rosa oblongata, Rosa opaca, Rosa oreades, Rosa podolica, Rosa polyodon, Rosa pratincola, Rosa prutensis, Rosa psilophylla, Rosa pubens, Rosa ramosissima, Rosa rougeonensis, Rosa rubescens, Rosa sarmentacea, Rosa scabrata, Rosa senticosa, Rosa separabilis, Rosa sphaerica, Rosa sphaeroides, Rosa spinetorum, Rosa spuria, Rosa spuria, Rosa stipularis, Rosa sylvularum, Rosa syntrichostyla, Rosa timbaliana, Rosa tomentella, Rosa tourangianiana, Rosa transsilvanica, Rosa venosa, Rosa veredicata, Rosa villosiucula, Rosa willibaldii, Rosa x andegavensis var. agrestina, Rosa x andegavensis var. condensata, Rosa x andegavensis var. lemaitrei, Rosa x dumalis subsp. afzeliana, Rosa x trichoneura, Rosa x urbica var. trichoneura

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Botryanthus commutatus, Botryanthus mordoanus, Botryanthus neglectus, Botryanthus odorus, Botryphile racemosus, Hyacinthus juncifolius, Hyacinthus muscari, Hyacinthus neglectus, Hyacinthus racemosus, Muscari bootanensis, Muscari compactum, Muscari elwesii, Muscari flaccidum, Muscari granatense, Muscari grandifolium, Muscari juncifolium, Muscari letourneuxii, Muscari leucostomum, Muscari macranthum, Muscari mordoanum, Muscari muscarimi, Muscari nivale, Muscari odoratum, Muscari racemosum, Muscari racemosum subsp. neglectum, Muscari racemosum var. caniculata, Muscari racemosum var. compactum, Muscari skorpilii, Muscari speciosum, Muscari vandasii, Scilla suaveolens

  Nom en occitan : Bortolaiga, Bourtoulaiga, Bourtouraiga, Bourtouraigo, Bourtoulaigo, Boutaïgre, Pourcelana, Pepola, Pipol, Pipola, Verdolaiga, Berdoulaigo, Bourdoulaïgo, Perpet, Porcelana, Èrba de camba de pol

  Lieux où la plante pousse en général : champs, lieux incultes, lieux cultivés, terrains retournés, surtout sur sol riche.

  Répartition géographique : Ouest de l'Asie, pourtour méditerranéen.

  Répartition géographique : Pourtour méditerranéen.

  Étymologies des noms français et latins : Asteriscus : Du grec 'asterisho' (étoile) Allusion aux longues bractées vertes et pointues disposées en étoile autour des capitules.
Buphthalmum : Du grec 'bous' (boeuf) et 'ophtalmos' (oeil).
Pallenis : Du grec 'Pallênê', presqu'île au sud de Salonique.
Spinosa : Du latin 'spinosus' (épineux).

  Étymologies des noms français et latins : Crepi : du grec 'krêpis' (soulier), ancien nom grec et latin d'une plante qui a la tige feuillée.
Revirasoleu : Des mots occitans 'revirar' (retourner) et 'solelh' (soleil), les fleurs tournent avec le soleil.
Sancta : En latin (sainte, sacrée).

  Étymologies des noms français et latins : Datura : De son nom arabe 'tatourah' (tat = piquer), allusion aux épines des fruits.

  Étymologies des noms français et latins : Datura : De son nom arabe 'tatourah' (tat = piquer), allusion aux épines des fruits.

  Étymologies des noms français et latins : Heliotropium : Du grec 'hêlios' (soleil) et 'trepô' (tourner), car les fleurs suivent la course du soleil.