Nom de la recette : Pavé de saumon sur Fenouil sauvage aux trois agrumes safranés

  Nom de la recette : Conserve de bulbe de Fenouil sauvage

  Liste des ingrédients : 4 pavés de saumon
200 g de jeunes pousses de Fenouil sauvage
1 citron
3 oranges
2 pamplemousses roses
1 pot de Safran (0,1g)
2 c. à s. d'huile d'olives
1 demi c. à c. de Maïzena
1 morceau de sucre

  Mode de préparation : Récolter les jeunes pousses de Fenouil vers le mois d'avril.
Ne garder que les bulbes et quelques brins pour la déco.
Enlever la première enveloppe des bulbes et couper les tiges en laissant un centimètre.
Les faire cuire 30 minutes dans de l'eau légèrement salée. Égoutter et mettre de côté.
Presser le jus d'une orange et le mélanger avec le sucre, la Maïzena et le safran.
Fileter les agrumes restants et couper les filets en morceaux d'un centimètre.
Saler et poivrer les pavés de saumon.
Les faire revenir dans une poêle deux minutes de chaque côté avec une c. à s. d'huile d'olive puis les garder dans un four chaud.
Déglacer la poêle avec le jus d'orange. Ajouter les morceaux d'agrume, laisser cuire une minute.
Pendant ce temps, faire revenir le Fenouil dans une c. à s. d'huile d'olive.

  Mode de préparation : Récolter les jeunes pousses de Fenouil vers le mois d'avril. À l’aide d’un couteau, couper le bulbe de la souche en l’enfonçant 2 cm sous la terre. Ne garder que les bulbes. Enlever la première enveloppe et couper les tiges en laissant un centimètre.

Les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égoutter.

Placer dans un pot à conserve les bulbes encore chauds et les autres ingrédients. Fermer le pot.
Laisser mariner une semaine en renversant le pot de temps à autre.

  Présentation : Déposer au centre de l'assiette un peu de sauce. Ajouter quelques pousses de Fenouil et surmonter le tout avec un pavé de saumon.
Décorer avec des filets d'agrume et un brin de Fenouil.

  Conseils et Idées : Doubler les proportions si la brasucade est proposée comme plat unique.
Le Pastis peut être remplacé par une botte de Fenouil sauvage.

Si vous chercher des moules, nettoyées, a un prix honnête et que vous désirez être servie avec gentillesse, je vous conseille : Jacques Merenna, ostréiculteur à Frontignan, tél. 04 67 78 34 06.